"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 3

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

7. Профессиональный сленг

Профессиональным языком в гастрономии во многих странах является французский, но нелишне также знать английские, итальянские и немецкие выражения. Многие из этих профессиональных выражений кратко описывают рабочий процесс и помогают избежать недопонимания, тем самым экономя время.

À la carte

Французское слово, обозначающее заказ по карте, то есть гость сам устанавливает последовательность блюд с помощью карты блюд. Если он не хочет этого, то заказывает → Меню.

À la minute

Французское слово, обозначающее свежеприготовленное блюдо.

À part

Французское слово, обозначающее «экстра», «в стороне». Применительно к гастрономии, это означает подачу соусов, подлив, гарниров и т. д. в отдельной посуде (соуснике или тарелке).

Аффинирование (Affinieren)

Улучшение вкуса сыра. Работник сервиса, специалист по сырам, в погребе или холодном помещении выдерживает сыр до наступления полной зрелости, чтобы сервировать его гостям в оптимальный момент времени.

Al dente

Итальянское слово, обозначающее макаронные изделия, а также овощи, приготовленные так, что внутри они остаются твердыми (чтобы можно было кусать).

...
живает сыр до наступления полной зрелости, чтобы сервировать его гостям в оптимальный момент времени.

Al dente

Итальянское слово, обозначающее макаронные изделия, а также овощи, приготовленные так, что внутри они остаются твердыми (чтобы можно было кусать).

Ambiente

Слово, обозначающее общее впечатление от предприятия, это и оснащение, и сервис, и предложение, которые вместе должны создавать гармоничную картину.

Amuse-Bouche

Французское слово, обозначающее «перекусы», или маленькие блюда, которые настраивают вкусовые ощущения и скрашивают ожидание первого блюда. Amuse-Bouches сервируются, как правило, со словами «немножко внимания от кухни». Также они называются Amuse-Gueules. Работник сервиса должен сказать гостю, чтó именно он сервирует.

Анонсирование (Annoncieren)

В гастрономии обозачает объявление заказа в кухне.

Аперитив (Aperetif)

Обозначение напитков, возбуждающих аппетит, которые пьют перед едой. Они могут быть сухие, фруктовые или горькие. Аперетивы – это например крепленые вина, такие как шерри (Fino), портвейн (белый, сухой) и вермут, игристые вина, такие как Sekt и шампанское, а также сухое белое вино. Кроме того -- Anisées (Pastis, Pernod, Ricard), Bitters (Cynar, Campari) и Before- или Pre-dinner-коктейль; все более популярны безалкогольные напитки (напр. фруктовые и овощные соки).

Авенирование (Avenieren)

Споласкивание вином винного бокала с целью удаления чужеродных запахов.

Bain-marie

Французское слово, обозначающее водяную баню – аппарат в кухне, в котором выдерживаются теплыми супы, соусы, рис, овощи, мясные блюда и т. д. Подогревательный (поддерживающий тепло) аппарат в буфете называют Chafing-dish.

Банкет (Bankett)

Мероприятие, на котором имеется заказанное к установленному времени → меню. Франц.: banquet.

Барбекю-парти (Barbecue-Party)

Мероприятия, на котором все мясные блюда готовятся на гриле (предпочтительно с древесным углем).

Бариста (Barista)

Специалист по кофе. Он)она управляет аппаратом эспрессо, знает, как смешивать кофе, и готовит оптимальный кофейный напиток. Бариста в отношении кофе – то же, что бармен (Barkeeper) в отношении коктейлей (смешанных напитков).

Bon

Расчетная квитанция (чек), но только для внутреннего использования.

Бренч (Brunch)

Термин происходит из американского английского и составлено из слов Breakfast и Lunch. Brunch состоит из блюд завтрака и обеда и в гастрономии предлагается главным образом по воскресным и праздничным дням между 11.00 и 14.00.

Буфет (Buffet)

Предложение блюд (иногда также напитков) на одном длинном столе, с которого гости обслуживают себя сами. Буфет может быть разный, напр. буфет завтраков, буфет-Brunch, -ланч или салатный.

Канапэ (Canapé)

В гастрономии обычное обозначение небольших бутербродов (кусочков хлеба намазанных чем-нибудь).

Cash-tray

Поднос с тканевой салфеткой, на котором сотрудник сервиса приносит счет.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 82 | След.

Еще статьи