"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 35

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

Чистота и комплектность инвентаря

  1. Бокалы
  2. Фарфор
  3. Приборы
  4. Столовое белье
  5. Салфетки (для рта, винные и т. д.)
  6. Пепельницы
  7. Менажи (сахарница, солонка и перечница, острые соусы, уксус, растительное масло и т. д.)
  8. Хлебницы (хлебные миски)
  9. Масленки для сливочного масла (сервис масла)
  10. Сервировочный стол (Sideboard) и приставной столик (Gueridon) (Mise en place)
  11. Офис (Mise en place)

Освещение, музыка и техника

  • Вход (фойе)
  • Освещение в ресторане – светильники, люстры, прожекторы (Spots) (в соответствии с временем суток)
  • Свечи
  • Фоновая музыка (обратить внимание на громкость)
  • Температура в помещении
  • Вентиляция
  • Исправность контрольной кассы

Мероприятия, способствующие продаже, и презентация

  • Карты блюд, карты дня
  • Карты вин, карты напитков
  • Буфет (салатов, закусок, десертов и т. д.)
  • Столик на колесах с напитками (аперитивами, дижестивами, чаем и кофе)
  • Десертный столик на колесах
  • Климатический шкаф для вин
  • Дисплей-столы
  • Цветочные композиции, декор

Сотрудники сервиса

  • Пунктуальность
  • Внешний вид и одежда
  • Профессиональное снаряжение
  • Обсуждение сервиса (тренинг по продажам, специальные блюда дня)
  • Подразделение на блоки
  • Гостевые списки
  • Резервирования (ВИП или особенности)

Последний взгляд – все ли в порядке...

Списки можно произвольно расширить. Запишите то, что еще по-вашему важно:

Основные упражнения в сервировке и ношении

Чтобы осуществлять отличный сервис, необходимы некоторые навыки, которые можно приобрести только упражняясь на практике, а в дальнейшем совершенствовать их.

Ношение подносов

Для того чтобы принести большое количество еды, напитков, приборов или посуды от раздачи в столовый зал и из столового зала в посудомоечную, необходим поднос. Особенно часто подносы используют если нести далеко (в сад, на террасу) и в этажном сервисе.

  • Поднос покрывают влажной салфеткой для подноса (препятствует скольжению).
  • Специальное покрытие подноса предотвращает скольжение. Тем не менее салфетка для подноса все-таки используется: во-первых, с салфеткой поднос лучше выглядит, а во-вторых, пролитая случайно жидкость сразу впитывается.
  • Поднос носят левой рукой.
  • Вес на подносе распределяется равномерно (для хорошего баланса).
  • Тяжелые вещи ставят на ту сторону подноса, которая ближе к телу, причем у плеча.
  • Отверстия соусников и емкостей с горячими напитками должны быть направлены от тела (чтобы не обжечься, если они прольются).
Страницы: Пред. | 1 | ... | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | ... | 82 | След.

Еще статьи