"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 55

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

Сервис напитков в розлив (открытых)

Под открытыми напитками понимают все безалкогольные и алкогольные напитки, которые подаются на стол не в оригинальных емкостях (бутылках). Предприятиям они поставляются в бочках (пиво, вино), контейнерах (пиво, вино, безалкогольные напитки) и так называемых Pre-Mix-Container (готовые комбинации (смешения) напитков) или в 1- и 2-литровых бутылках (вино, безалкогольные напитки). Разливают либо из оригинальных бутылок, либо из Pre- и Postmix- установок (устройств).

Открытые напитки наливают в градуированные графины и кувшины или прямо в градуированные бокалы и подают на стол.

Mise en place

  • Сервировочный небольшой поднос (Tablett) или поднос (чаша) для напитков (главным образом для сервиса пива в пивных, а также в гостиничных предприятиях, в ресторанах, где подают молодое вино (Heurigenlokal))
  • Градуированные графины, кувшины и бокалы

Сервис

  • На сервировочном небольшом подносе (Tablett) с тканевой или бумажной салфеткой приносят наполненный бокал, на стол его ставят с правой стороны от клиента, причем так, чтобы бокал стоял выше кончика ножа.
  • Графины, кувшины и бокалы приносят на небольшом подносе (чаше) для напитков с тканевой или бумажной салфеткой. Сначала гостю ставят бокал с правой стороны и наполняют его, наливая из графина или кувшина. Последние размещаются справа выше бокала.
  • Пиво и кофе ставят на поднос в последнюю очередь, чтобы лучше сохранилась...
рава выше бокала.
  • Пиво и кофе ставят на поднос в последнюю очередь, чтобы лучше сохранилась пена на этих напитках.
  • Разлив открытого пива

    Предпосылки хорошего сервиса пива:

    • Спокойное хранение на складе
    • Защита от прямых солнечных лучей
    • Оптимальное, всегда равномерное давление углекислого газа
    • Идеальная чистота всех используемых при розливе предметов: штехер (Stecher), сливной кран, арматура, провода и бокалы.

    Правильный розлив

    Если пиво наливают быстро, в спешке, то это портит его вкус. Обратите внимание:

    • Пивной бокал держите слегка наклонно.
    • При наполнении бокала необходимо дать место для распространения пены. Сначала бокал наполняют лишь на одну треть и ждут с минуту, пока пена «уляжется».
    • После этого «насаживают» второе кольцо пены; дают тридцать секунд, чтобы она аккуратно «улеглась». Наконец, «насаживают» пенную шапку.

    Для розлива открытого пива используются следующие меры

    Стаканчик (Pfiff – ДОСЛОВНО свист, свисток) = 0,1—1/8 л

    Стакан (Stange – ДОСЛОВНО брусок) = 0,2 л

    Кружка (Seidel) = 1/3 л или 0,3 л

    «Еврокувшин» = 0,4 л

    Кувшин («половина») = ½ л или 0,5 л

    Мера = 1 л

    Двойная мера = 2 л

    Если нет прибора, бокал ставят так, чтобы гость мог легко до него дотянуться. Если на бокалах есть виньетки, то они должны быть обращены к гостю.

    В пивные бокалы никогда не наливают другие напитки, особенно жиросодержащие, напр. молоко. Из-за жирового налета пена – шапка – быстро оседает, и пиво становится непривлекательным на вид.

    Искусный разливальщик пива умеет насаживать еще и третье кольцо пены, благодаря чему и получается оптимальный «купол».

    Страницы: Пред. | 1 | ... | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | ... | 82 | След.

    Еще статьи