"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 61

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

Кулинарное искусство (технология приготовления пищи) и искусство меню

Искусство меню включает, с одной стороны, составление (планирование) меню, а с другой – оформление карт блюд и карт меню. В содержании меню должны быть отражены индивидуальный характер и производительность предприятия.

Большое значение для правильного составления меню имеют знания об общем положении на рынке, сезонных товарах, поводе для застолья, желаниях клиентов и физиологических принципах питания, включая содержание килоджоулей или килокалорий в пищевых продуктах (кДж или ккал). Ср. Наука о питании.

Меню – это гармонично подобранные сочетания различных блюд, выстроенные в определенной последовательности (по меню-последовательности).

Региональные, национальные и интернациональные блюда

1.1. Классическая европейская кухня

Под «классической кухней» понимают те блюда, которые соответствуют традиционным французским оригинальным рецептам. К таковым принадлежат фирменные блюда (Spezialitaten), которые во всех странах приготавливаются одним и тем же твердо установленным способом – прежде всего это касается соусов и гарнитур, таких как Hummer Thermidor, Chateaubriand, Tournedos Rossini, Omelette surprise, Crêpes Suzette и т. д.

К классической кухне относятся также все блюда национальных кухонь, получившие большую известность за пределами страны, напр. блюда венской кухни: огузок, венский шницель, яблочный штрудель и т. д. или такие блюда, как ростбиф, карпаччо, Paella,...

ь, яблочный штрудель и т. д. или такие блюда, как ростбиф, карпаччо, Paella, мясное рагу по-цюрихски (Zuercher Geschnetzeltes) и т. д.

Национальная кухня

В каждой стране есть своя неповторимая кухня, сложившаяся с учетом образа жизни и используемых пищевых продуктов. Разумеется, в каждой национальной кухне имеются также блюда классической кухни.

Австрийская национальная кухня

Австрийская кухня представляет собой «солянку» из блюд всех союзных стран, включая венгерские и богемские влияния, и развилась с течением времени из простых, местных региональных кухонь. Почти каждое блюдо можно привязать к какому-нибудь региону (напр. Pongauer пивной суп, Waldviertler маковые кнедли, каринтийская сырная лапша (Kasnudeln), штирийское мясо со специями, тирольский Groestl (жареная картошка с беконом и яичницей), линцский торт, венский картофельный суп, зальцбургские клецки). Влияние венской кухни – это влияние бюргерской кухни Австрии.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | ... | 82 | След.

Еще статьи