"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 66

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

Креативная кухня

Это направление в кулинарии называется также современной кухней или Cuisine du marché. Новые идеи, новые творения (креации) или сочетания продуктов здесь весьма желательны и представляют собой некий вызов (требование) для каждого кулинара. Необходимо учитывать два основных принципа:

  • Щадящий метод кулинарной обработки, чтобы по возможности сохранить собственный вкус и пищевую ценность соответствующего продукта.
  • Использование только высококачественных и свежих пищевых продуктов.

Этнокухня

К этнической кухне относятся блюда, которые тоже происходят из соответствующей региональной кухни или их можно связать с определенной областью, как напр. Tex-Mex-кухня, суши и маки из Японии, еврейская кухня и т. д.

Кухня фаст-фуд

Фаст-фуд называется такая кухня, в которой предлагается ограниченный ассортимент блюд для быстрого употребления, а кроме того, можно взять еду домой. Фаст-фуд кухня сегодня все чаще встречается в рамках системной гастрономии.

Меню

Под французским словом меню в нашем языке понимают три или более сочетающихся (сбалансированных) блюда в твердо установленной последовательности или же карту блюд.

Классическое французское меню – происходящее из 19 века и включающее до 13 перемен – теперь уже не употребляется из соображений физиологии питания. Тем не менее оно образует, как и прежде, профессиональную основу для составления современного меню.

Классическое меню состоит...

не менее оно образует, как и прежде, профессиональную основу для составления современного меню.

Классическое меню состоит из:

1. Холодная закуска

8. Напиток со льдом

2. Суп

9. Жаркое, салат, овощи

3. Теплая закуска

10. Теплое сладкое блюдо

4. Рыба, ракообразные, моллюски

11. Холодное сладкое блюдо

5. Главное блюдо

12. Десерт

6. Теплое промежуточное блюдо

13. Острая закуска

7. Холодное промежуточное блюдо

Cuisine du marché = «рыночная кухня»; под этим подразумевается, что из лучших продуктов, предлагаемых рынком, создаются креативные блюда.

Это понятие отсылает к одноименной книге выдающегося кулинара (мастера кулинарии) Paul Bocuse.

Этнология = наука о народах.

Принципиально различают четыре вида меню:

  • Основное меню или меню дня: простое меню, состоящее из трех блюд или перемен.
  • Расширенное меню или праздничное меню: состоит из четырех—шести перемен.
  • Меню гурмана (Gourmet) или дегустационное меню: включает до десяти перемен. Это меню для гурманов, и оно часто предлагается в ресторанах высокого класса, как вечернее меню, с соответствующими винами (винным сопровождением).
  • Меню по выбору: гости выбирают из представленных блюд и платят фиксированную цену.
Страницы: Пред. | 1 | ... | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | ... | 82 | След.

Еще статьи