"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 67

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

Размеры порций подбираются с учетом количества перемен, чтобы обеспечить сбалансированность и усвояемость рациона.

Профессионально правильная последовательность блюд – меню (меню-последовательность)

Современное меню строится с ориентацией на классическое французское меню.

По-немецки

По-французски (En français)

По-английски (In English)

Легкая закуска («для аппетита», 3 нем. слова типа «радость для нёба», острый бутербродик, «покусать»)

Amuse-Bouche

Appetizers

Холодная закуска

Horsd’œvre froid

Starter, Cold appetizer

Суп

Potage

Soup

Теплая закуска

Horsd’œvre chaud

Hot entrée

Рыба, морепродукты

Poisson, fruit de mer

Fish, seafood

Щербет/напиток со льдом

Sorbet

Sherbet, sorbet

Главная...

Теплая закуска

Horsd’œvre chaud

Hot entrée

Рыба, морепродукты

Poisson, fruit de mer

Fish, seafood

Щербет/напиток со льдом

Sorbet

Sherbet, sorbet

Главная перемена – мясное блюдо

Rôti/Grosse pièce/Relevé

Main course, Main dish

Сыр

Fromage

Cheese

Теплое сладкое блюдо

Dessert/Entremet chaud

Hot dessert

Холодное сладкое блюдо

Dessert/Entremet froid

Cold dessert

Кофе – мелкие лакомства

Café – Petits Fours

Coffee – Cookies

Это современная последовательность меню, которая соблюдалась и соблюдается при всех типах меню.

Принципы составления меню

Меню – это не обязательно перечисление блюд, но нужно стараться описывать их так, чтобы возбудить аппетит. При составлении меню полезно учитывать следующие критерии:

Повод для застолья

Нужно учитывать, по какому поводу составляется меню. Принципиально различают личные, общественные и деловые поводы. В зависимости от повода и контингента гостей принимаются во внимание пищевые привычки, традиции, временные интервалы (Timing) и тенденции. Далее нужно выяснить вопрос, какой вид сервировки будет использоваться.

Контингент гостей

Последовательность блюд подбирают с учетом контингента гостей (деловые люди, туристы разных национальностей) и целевой группы (взрослые, молодежь, пожилые люди), причем следует учитывать пищевые привычки, особые желания, религиозные предписания, диеты и т. д.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | ... | 82 | След.

Еще статьи