Что нужно знать о тортах? Идеальный торт - технология приготовления

Что нужно знать о тортах? Идеальный торт - технология приготовления

Торты состоят из совсем другого вида теста. Оно состоит из муки, смешиваемой с яйцами, сахаром и сливочным маслом. Эта смесь впоследствии запекается до получения легкого и пушистого пирога, насыщенного газом. Пузырьки газа, содержащиеся в торте или пироге, выделяют не дрожжи, как в хлебе, а включенные в торт смеси, либо химические газообразующие ферменты (например, пекарская смесь, заменяющий дрожжи).

Ввести кислород в тесто также можно и механическим способом, путем взбивания воздуха в тесто с помощью планетарного миксера.

Строго говоря, в кулинарии существует два способа насыщения теста газом: механический и химический.

Химический метод

Химические разрыхлители, например, пекарский порошок, заменяющий дрожжи или сода,  являются соединениями, которые активно  выделяют углекислый газ, при контакте с горячей водой. Их основным компонентом является щелочной раствор бикарбоната натрия, который либо уже смешан с кислотой (как в пекарской смеси) либо требует добавления кислоты для реакции (как сода для печения).

С присутствием воды, одна из двух кислот, содержащихся в пекарской смеси реагирует с присутствующим натрием бикарбоната для выделения СО2.  Поэтому пекарская смесь, которая, по сути, является разрыхлителем,  часто содержит крахмал, предотвращающий раннюю реакцию между бикарбонатом и молекулами кислоты, поглощающий влагу и сохраняющий порошок сухим во время хранения. 

Вторая кислота ...

время хранения. 

Вторая кислота пекарской смеси реагирует с натрием бикарбоната при более высоких температурах для выделения большего количества пузырьков CO2 в начале выпечки. При использовании соды для печения, бикарбонат натрия для производства СО2 вступает в реакцию с кислотой, которая содержится в смеси для выпечки торта. Пекарская смесь и сода для печения являются более эффективными разрыхлителями, чем дрожжи, и производят СО2 гораздо быстрее, однако они не улучшают вкус и аромат теста так как это удаётся дрожжам.

Механический способ

Смесь для выпечки коржей торта может быть насыщена газом и механическим способом - взбиванием. Взбивание предполагает насыщение масла воздухом с помощью электрического планетарного или ручного  миксера. При этом сахар (сахар-песок, но не пудра) медленно всыпают в масло. По мере того как острые кристаллы сахара врезаются в масло, в его структуре образуются крошечные «карманы». Эти карманы заполняются воздухом и, в то время как лезвия миксера поднимают все больше и больше масла наверх, остаются нетронутыми.

Кроме того, механическое насыщение воздухом может происходить путем включения ранее насыщенной смеси, например, взбитых сливок или яиц, которые аккуратно вводятся в смесь. Смеси для приготовления тортов нельзя долго смешивать во время замеса – это приведет к потере СО2 или воздуха.

Выпекание коржей

В процессе выпекания CO2 или воздух, которым насыщена смесь для выпечки, будет расширяться, вода содержащаяся в смеси начнет испаряться, и это позволит тесту подниматься. Пузырьки газа удерживаются в смеси с помощью белковой сети, которая формируется вокруг пузырьков, объединяя денатурированные белки муки. Эта сеть не так сильна, как у хлеба, так как для  приготовления последнего используют муку с высоким содержанием белка, и тесто хорошо замешивают для укрепления клейковинного каркаса перед выпеканием. Мука, применяемая для кондитерской выпечки – это, как правило, мука с низким содержанием белков (для уменьшения количества образующейся клейковины и предотвращения формирования жесткой текстуры конечного продукта). 

Во время приготовления коржей,  крахмальное зерно муки начнет впитывать воду и набухать, увеличивая вязкость смеси для кондитерской выпечки. Как мы понимаем, густые  смеси лучше удерживают воздух, чем жидкие. При дальнейшем повышении температуры, значительное испарение воды с поверхности коржа сделает его тверже и будет способствовать появлению реакций Майяра, влияющей на вкус и цвет кондитерского изделия. Как правило, чем быстрее нагревается корж (т.е. чем выше температура в печи), тем больше у молекул газа возможностей для расширения до тех пор пока корж не осядет, поэтому корж получается гораздо более легкий и нежный.

Охлаждение

Когда лист вынимают из печи, он охлаждается, пузырьки газа сжимаются, а пары конденсируются. Упомянутые явления уменьшают внутреннее давление в выпеченном корже.  Это может привести к проваливанию коржа, если удерживающий его белковый каркас еще не достаточно окреп (т.е. если корж, например, не допекли).

Очерствение

Торт будет черстветь медленнее, чем хлеб. Почему?

Дело в том, что в хлебе вода утрачивается по мере того, как белковые сети, укрепляясь, начинают её выталкивать. В торте же вода сохраняется в структуре благодаря молекулам сахара, к которым она притягивается.

Автор: Сокирянский Федор
Главный технолог ЦТОП


 



Еще статьи