Cook&Chill в школьном питании. Стандарты - страница 11

Cook&Chill в школьном питании. Стандарты

7.2. Цех производства рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и овощей.

Подготовленный фарш из мясного, рыбного, птице – гольевого и горячего цехов поступает в цех для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и овощей.

В цехе предусмотрены две технологические линии:

1) линия для производства рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы;

2) линия для производства полуфабрикатов из овощей.

Линия для производства рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы включает: весы электронные порционные – для взвешивания фарша и формующая машина – для производства полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы и машину для сухой панировки.

Линия для производства рубленых полуфабрикатов из овощей включает: весы электронные порционные – для взвешивания фарша и формующая машина – для производства полуфабрикатов из овощей и машину для сухой панировки.

Из котлетоформовочной машины изделия различной формы, двигаясь по конвейеру, поступают в машину для сухой панировки, включающей двойную систему для лучшего распределения панировки и фен для обдува и удаления излишков панировки.

С помощью шательного и индексирующего конвейера изделия укладываются на перфорированные гастроемкости, установленные на грузовые тележки.

Гастроемкости с полуфабрикатами помещают на передвижные стеллажи.

Стеллажи с овощными полуфабрикатами отправляют в горячий цех для термической обработки.

Стеллажи с полуфабрикатами из мяса, рыбы и птицы отправляют в горячий...

еской обработки.

Стеллажи с полуфабрикатами из мяса, рыбы и птицы отправляют в горячий цех для термической обработки или в охлаждаемые камеры для кратковременного хранения продукции в течение рабочего дня.

Рубленые полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы и овощей, вырабатываемые для реализации через торговую сеть, вручную укладывают в лотки из полистирола, поливинилхлорида или других материалов и упаковывают в пакеты на вакуумном упаковщике из нержавеющей стали.

Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и отправляют в охлаждаемую камеру экспедиции.

Нейтральное оборудование цеха включает: рукомойник настенный, ванну моечную, производственные столы, стеллажи и грузовые тележки, выполненные из нержавеющей стали.

Используемое оборудование:

1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж, передвижная емкость, передвижная ванна моечная),

2. аппарат для формовки и панировки рубленых изделий,

3. среднетемпературные камеры (3),

4. весы электронные порционные.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ... | 23 | След.

Еще статьи