Cook&Chill в школьном питании. Стандарты - страница 14

Cook&Chill в школьном питании. Стандарты

3) линия теплового оборудования - для приготовления соусов, заправок, пассировки и т.д.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит с жарочным шкафом и без жарочного шкафа, опрокидывающихся электросковород. Электрические плиты используются для тушения, пассерования овощей, приготовления в наплитных котлах соусов небольшими объемами и др.

Опрокидывающиеся сковороды используют для пассерования овощей и заправок.

Соуса готовятся в пищеварочных котлах с перемешивающим устройством.

Для удобства работы в цехе установлены производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Над тепловым оборудованием предусмотрена установка вытяжных вентиляционных зонтов для обеспечения необходимых параметров микроклимата в местах приготовления блюд в соответствии с санитарно – гигиеническими требованиями.

В цехе имеется охлаждаемая камера для суточного хранения сырья.

Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.

Гастроемкости с готовыми горячими блюдами и кулинарными изделиями устанавливают в передвижные стеллажи и направляют в камеры для интенсивного охлаждения.

Используемое оборудование:

1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж, передвижной стеллаж, гастроемкость, зонт вытяжной),

2. плиты электрические/газовые

3. котлы пищеварочные с миксером,

4. сковороды опрокидывающиеся электрические/газовые,

5. пароконвектоматы...

3. котлы пищеварочные с миксером,

4. сковороды опрокидывающиеся электрические/газовые,

5. пароконвектоматы электрические / газовые,

6. миксеры планетарные,

7. камера среднетемпературная,

8. весы электронные порционные.

7.6. Интенсивное (шоковое) охлаждение кулинарной продукции

Технологический процесс

После приготовления продукты расфасовывают в контейнеры для пищевых продуктов и устанавливают в передвижные стеллажи. Таким образом блюда охлаждаются в камере интенсивного охлаждения максимально до 3 часов (что соответствует требованиям НАССР) при температуре примерно от +80° до +4°С. Затем следует хранение в специально предусмотренных холодильных камерах при температуре + 2° +4° С.

Супы и каши перекладывают в гастроемкости глубиной 150 мм и закрывают крышками с резиновым уплотнением во избежание проливания. Вторые основные блюда с соусами также закрывают крышками с резиновым уплотнением.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | ... | 23 | След.

Еще статьи