Для чего нужно заканчивать Mini - MBA по ресторанному бизнесу?

Для чего нужно заканчивать Mini - MBA по ресторанному бизнесу?

 Актуальность образования в сфере управления предприятиями индустрии питания и гостеприимства сегодня, в кризис, невозможно переоценить. Бурный рост последних пятнадцати – двадцати лет прекратился, и в ближайшие годы нас ждет резкий спад посещаемости в ресторанах и кафе в обеих столицах и по всей стране. Связано это не только с макроэкономическими факторами и экономической ситуацией в стране, но и такими явлениями как:

- увеличение популярности кулинарии как рода занятий дома, в компаниях и тусовках, в квартирниках;

- снижение потребления молодежью продуктов питания, тренд на здоровый образ жизни, занятие спортом;

- отток «взрослой аудитории» (старше 40 лет) из ресторанов и кафе в силу стремления потребителя экономить;

- появление хипстерских «гибридных» форматов заведений бар-фастфуд, бургер-бар, пита-бар, гриль-бар, фалафель-бар и т.д., оттягивающих молодежь;

- развитие общепита в сетях ритейл (в прикассовой зоне) и улучшение качества продукции в кулинарных отделах продуктовых магазинов;

- развитие фастфуда и стритфуда. Причем, тренд сеттерами становятся именно отечественные концепции, пусть и созданные на западный манер, с традиционно западными блюдами в меню;

- бурное развитие сегмента «столовых» и других форматов демократичного питания;

- удвоение рынка доставки еды за последние пять лет;

- общая тенденция экономить на еде и быть более избирательными в выборе наилучшего соотношения цены и качества.

Если раньше такие группы, как Ginza...

о соотношения цены и качества.

Если раньше такие группы, как Ginza Project, традиционно эксплуатирующие модель «увеличение частоты посещения» гостями своих заведений не обращали внимание на кризисные явления и не активизировали маркетинговые инструменты, то сегодня и они теряют от 20 до 30% потока гостей, усиливают работу по привлечению и удержанию гостей.

«Средний класс» уже давно перестал быть «двигателем торговли» в сегментах кафе среднего класса и ресторанов. Сегодня тренд сеттерами становится молодежь в возрасте от 16 до 30 лет – именно они становятся «золотым ядром» популярных заведений.

Этот курс основан на работе со многими ресторанами и ресторанными холдингами России, в каждом из которых удалось внедрить те или иные мои авторские методики. Это и «Welcome Group», и «Мадъяр», и «Максим», «Контакт Бар», «Vesta», «Zuma», «Tokyo», другие.

Обобщённые результаты внедрения моих аналитических и управленческих методик, а также опыт проведения более 180 семинаров в 40 городах РФ, общение с коллегами по цеху и получение информации уже от них, позволили твердо убедиться в эффективности методик, представленных в данном курсе.

Как показала практика, те кафе и рестораны, ресторанные сети и сети фастфуда, внедрившие панель управления бизнесом через АВС – анализ и анализ потока чеков, ротацию блюд в меню и альтернативное ценообразование, достигли увеличения прибыли на 30-50% и остались на плаву в кризис.

Многие внедрения технологий, о которых также пойдет речь в этом курсе, стали настолько успешными, что позволили сократить расходы на электроэнергию на вдвое, а потери по массе продуктов при термической обработке – до 2-3%.

Мы также практиковали новые подходы к управлению мотивацией персонала, новую штатно – организационную структуру ресторанов и кафе, новые подходы в обучении, которые мы заимствовали у Института Но и Наташи и Димы Зицера. Спасибо им за это.

Изложенное выше обуславливает актуальность нашего курса и несомненную практическую полезность для:

• акционеров, большинство из которых превратились в генеральных менеджеров и управляющих своим бизнесом;

• целеустремлённых наёмных менеджеров – управляющих ресторанов и кафе, заинтересованных в повышении эффективности операционной деятельности предприятия и наделённых правом принимать соответствующие управленческие решения. Сегодня многие из управляющих ресторанами и шеф-поваров замотивированы собственниками на финансовый результат, потому они кровно заинтересованы в стабильном развитии своего предприятия;

• инвесторов, в том числе многочисленных «непрофильных инвесторов», впервые инвестирующих в общепит и ресторанный бизнес, зачастую создающих соответствующий бизнес для последующего собственного использования или продажи;

• студентов профильных ВУЗов, молодых работников HoReCa –су-шефов, шефов, барменов и администраторов и даже официантов, стремящихся развиваться в профессии и в последующем открыть собственный бизнес.

Курс состоит из 60 занятий – вебинаров, каждый из которых призван внедрить ту или иную технологию управления или производство, то или иное практическое решение, которое позволит получить результат «здесь и сейчас», а не в долгосрочной перспективе. В приложения к занятиям вынесены образцы конкретных документов, отчетов, должностных инструкций, стандартов предприятий и других практических наработок Студии Федора Сокирянского и моих коллег – членов сообщества Food Russia.

Следует отметить, что по ряду причин в нашем курсе книге не уделяется должного внимания ряду вопросов, важных для ресторанного бизнеса. Это – особенности управления ресторанными сетями и мультиформатными холдингами, разработка и применение стандартов обслуживания гостей, тонкости решения маркетинговых задач, некоторые аспекты работы с поставщиками, обеспечение физической безопасности предприятия. На самом деле в этом и нет необходимости. Соответствующие вопросы достаточно хорошо проработаны почти всеми на практике. Кроме того, по ним имеется достаточно много профессиональной литературы и собственных наработок большинства рестораторов.

Еще статьи