Должностная инструкция шефа

Должностная инструкция шефа

Шеф-повар – это очень больна и большая тема. Кто-то из моих коллег считает, и я с ними в чем – то солидарен, что чем такие шефы как у нас, так лучше вообще без шефов. Брать зав. производством тетку с покатыми накачанными плечами от многолетней практики выноса продуктов из родной столовой. Мотивировать, чтобы не воровала и будет она исполнять блюда некоего шефа, которого вы будете приглашать два раза в сезон на обновление меню. Многие так делают и в этом есть рациональное зерно. Оно, правда, не вяжется с концепцией команды, мотивации через шефа всего линейного персонала, МОЛ – только шеф-повар, а его повара нет, чтобы кот мышей ловил и т.д.

Аркадий Новиков и Евгений Каценельсон взорвали рынок магазинов-кулинарий России. Читать далее...

Если все-таки исходить из позиции что вы решили, что шеф вас нужен, что вот вам мои мысли по этому поводу.
Давайте прежде разберемся с серьезной и часто встречающейся проблемой. Хорошие шефы почти все пьющие. От стрессов и любви к огненной воде. Что делать?
Шеф не кактус – ему пить надо.
 
Повара бухают. Не бухают только больные и бесталанные. Вам не нужны ни первые не вторые. Как быть?
Повара нужно отпускать в запой. Ненадолго. На 4-5 дней в месяц. Давать возможность для творческой реализации. Душа русская его просит квасить иногда. И не только капусту.
Шеф – существо тонкой душевной организации. Живет в мире высоких материй. Не смотрите на то, что он груб, не чесан и брутален. Шеф- как ребенок. В своем эгоцентризме он, порой вступает в острый конфликт с окружающей действительностью. Тяжело ему в мире отчетов, планов и задач.
Ему хочется жить в мире волшебной гастрономии, сказочных грибов, кулинарных троллей, сверчков, живущих в хоспере, эльфов и гномов, помогающих делать тайные варева и снадобья.
А тут вы со своими бизнес-ланчами лезете. Шеф – он как Урфин Джюс со своими деревянными солдатами. Живут они все в волшебной стране Средиземье, пьют он не водку, а зелье Храмовой горы, едят они не стаф-питание, а сплошь манну небесную. Главные их враги – это летучие обезьяны из соседнего королевства. Они налетают во время запары в их земли и требуют пищи. Роятся у раздачи, орут нетерпеливо, нарушают покой деревянных солдат. Руководит летучими обезьянами злобная ведьма Бастинда. К ней попали деревянные солдаты в плен в незапамятные времена.

Все тренды индустрии питания России на 2018-2019 гг. в свежем выпуске. Читать далее...

Любит Урфин Джюс и его деревянные солдаты только великого Гудвина, которые иногда заглядывает в их королевство и пробует их кушанья. Гудвин любит свои солдат, так считают сами солдаты. Культ Гудвина поддерживает их в трудные времена. А коварная Бастинда – она порабощает Урфин Джюса, заставляет его варить мерзкие зелья для своих гостей – ведьм и вурдалаков, которые ходят в таверну.

Революция системы качества еды в ресторанах. Как IT-рестораторы открывают сети по 500 точек за год. Читать далее...

Что делать с Урфин Джюсом? Просто давать иногда сходить в запой. Пусть ненадолго забыться и вновь возвращаться к котлу и плетям Бастинды.
Если серьезно, то обязанности шефа они очень обширные. На Западе нет понятия управляющий. Там шеф рулит всем и зачастую совладелец или владелец предприятия. У нас все несколько по-другому, потому что мы живем по законам развалившейся советской империи и ее организационных подходов к хозяйствованию. Если серьезно. За что вообще отвечает шеф?
 Лабораторные испытания нового сырья
 Закупки
 Организация хранения сырья и мат. ценностей
 Выполнение заказов торгового зала
 Технологические проработки меню, составление ТТК и Кальк. карт
 Эксплуатация и профилактика оборудования и инвентаря
 Инвентаризации и производственный учет
 Санитария и гигиена (посуда, инвентарь, персонал)
 Производство краткосрочных и долгосрочных заготовок
 Контроль качества продукции
 Выполнение финансово-экономических показателей
 Рекрутинг, производственное обучение и аттестация
 Тренинги по новому меню для официантов
 Участие в формировании наценки
Важно! Н нужно никаких бухгалтеров калькуляторов! Все считает программа. А ТТК должен составить шеф. Он должен знать все цены и четко понимать, как управлять наценкой. Его этому нужно научить. Пусть прослушает вебинар по управленческому учету. 2000 рублей – не разоритесь.

Еще статьи