Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 17

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Дельтей, Жозеф / Delteil, Joseph

Французский писатель (род. 1894, Виллар-ан-Валь (Villar-en-Val) – ум. 1978, Грабель (Grabels)). До 1930 года постоянно вращался в парижских литературных кругах, затем покинул столицу и поселился в Лангедоке в доме, на фронтоне которого был выгравирован девиз Конфуция «Жить малым». Из его лирических и отличающихся живостью произведений выделяется «Кухня палеолита» («La Cuisine paléolithique») (изд. Robert Morel, 1964). В этой книге, помимо набора рецептов «естественной», или «сырой» кухни, приводятся афоризмы и разумные советы: «Не колите жаркое, оно кровоточит»; «Ветчина: 40 дней солить, 40 дней висеть, 40 дней eсть», а также несколько афоризмов по поводу продолжительности приготовления блюд: «свинина шагом, говядина рысью, дичь галопом».

демиглас / demi-glace

Основа для приготовления различных коричневых соусов. Чтобы получить демиглас концентрированный коричневый бульон разводят тщательно процеженным фон блан из телятины. Заправка и приправы определяют дальнейшее использование демигласа (соусы портвейн, мадера, перигё).

Соус Мадера или портвейн / SAUCE MADèRE OU PORTO

Выпарить на 2/3 100 мл выбранного вина. Добавить 1 л демигласа и упаривать еще несколько минут. Снять с огня и подчеркнуть вкус еще одной ложечкой того же вина.

демидёй / demi-deuil

Дословно - полутраур. Блюдо, в состав которого входят ингредиенты черного и белого цветов. В классическом варианте белые компоненты...

p>

демидёй / demi-deuil

Дословно - полутраур. Блюдо, в состав которого входят ингредиенты черного и белого цветов. В классическом варианте белые компоненты (ракообразные, пошированные яйца, картофельный салат, зобные железы теленка в белом бульоне, припущенная домашняя птица) шпигуют и украшают ломтиками трюфелей или трюфельным жульеном и подают под соусом сюпрем.

Пулярка демидёй – одно из самых известных блюд лионской кухни, особенно пулярка по рецепту матушки Фийю (mere Fillioux). Курицу начиняют фаршем с трюфелями, вкладывают ломтики трюфеля под кожу и припускают. Подают с овощами из отвара; сам отвар процеживают на пулярку.

Демидов / Demidof

Различные блюда, названные так в честь князя Анатолия Демидова, супруга принцессы Матильды, племянницы Наполеона I, и одного из известнейших кутил времен Второй империи, завсегдатая ресторана «Позолоченный дом» («la Maison dorée»), где, в частности, был создан рецепт пулярки.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | ... | 87 | След.

Еще статьи