Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 22

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Десерты региональных и иностранных кухонь.

Помимо творений парижских мастеров кондитерского дела, типичные десерты провинций представляют прекрасные образцы разнообразия французской кулинарии: нормандский бурдело (bourdelot), бруайе (broyé) из Пуату (Poitou), лимузенский клафути, анжуйский креме (crémet), эльзасский айеркюкас (eierkückas), корсиканский фиадоне, овернский флоньярд, бретонский куен-аман (koing-aman), питивье, понь из Романа (Romans), пуара (poirat) из Берришона (Berrichon), а также всевозможные пирожки, бриоши, блинчики, вафли и, разумеется, «13 провансальских десертов», украшающие по традиции рождественский стол.

Не менее разнообразны десерты и выпечки в Великобритании, Германии, Австрии и Бельгии, где в изобилии представлены высококачественные сливки, молоко, сливочное масло, яйца и шоколад.

В странах Средиземноморья, Востока, а также Латинской Америки явно преобладают сласти и фрукты.

В странах Восточной Европы еду завершают компоты, сдобы и печенье. В Китае и Японии понятия десерт не существует.

В США на десерт больше всего любят есть мороженое, пироги (pies), бисквиты с начинкой, а также фрукты и блинчики.

Выбор подходящего десерта.

При составлении меню десерт следует подбирать, принимая во внимание характер и обилие предыдущих блюд и стараясь при этом удовлетворить вкусам. Его выбор зависит от того, было ли в меню мясо на гриле или в соусе, рыба или дичь; идет ли он следом за сырами; от времени года (сезонные фрукты)...

в соусе, рыба или дичь; идет ли он следом за сырами; от времени года (сезонные фрукты) и календарных традиций. Кроме того, местный или экзотический десерт в меню может приятно дублироваться гармонично сочетающимся с ним другим десертом.

В наше время некоторые рестораны предлагают т.н. «большой десерт» на тележке на выбор по желанию либо ассорти на большой тарелке, представляющее собой мини-порции всех представленных в меню десертов.

По поводу десерта, по крайней мере, мнения знатоков разделились.

Морис дез Омбьo (Maurice des Ombiaux) в своем «Столовом трактате» («Le Traité de la table ») (1947) писал: «Правильный десерт, как говорил один гастроном, ограничивается старым сыром, вареньем и сухими винами, выдержанными и тёплыми, как херес. Мажордом Людовика XIII Ля Шапель не зря говорил, что тот, кто вкушает десерт после доброго ужина, - безумец, который портит себе рассудок из-за желудка. Все это соединение и приятное для глаз расположение пирожных, птифуров, фруктов и т.д. пришло к нам из Италии, дабы завлечь к столу молодых дам и барышень. […]. Десерт хорош, лишь когда он краток и пикантен. А что может быть пикантнее сыра? […] Что, скажите, останется ныне от настоящей кухни между закуской и сладкой выпечкой, если гастрономы будут безучастны? Так будьте же умеренны, подходя к десерту! Берегитесь из чистого чревоугодия начать еще одну трапезу из пирожных и сластей - поплатитесь несварением желудка. Мы же и так считаемся со вкусами и предлагаем дамам после мороженого птифуры, гриоты и прочие вкусные штучки, которыми так восхищалась графиня де Гриньян»*.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | ... | 87 | След.

Еще статьи