Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 24

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Жидкие заварные кремы.

Основной рецепт – английский крем или кастард, широко используемый в кондитерском производстве. (Продается в порошке под названием заварной крем-концентрат кастед паудер (англ. custard powder)). К этой категории также принадлежат сабайоны.

Английский крем традиционно сопровождает взбитые в снег яйца, бисквиты, бриоши, шарлотки, выпечки из женуаза, пудинги и т.д.[1]

Как проверить готовность английского крема

Обмакнуть в крем деревянную лопаточку и провести по ней пальцем. Если крем схватился, то след от пальца останется.

Английский крем: подготовка / crème anglaise: prèparation

125 г сахарного песка, 5-6 желтков. ½ л охлажденного цельного молока, ваниль или цедра лимона (апельсина)

Взбить венчиком в миске желтки с сахаром. Вскипятить молоко с ванилью или цедрой и влить его маленькими порциями во взбитые с сахаром желтки, непрерывно помешивая венчиком. Смесь перелить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, помешивая до тех пор, пока не появятся первые признаки закипания. Эта важная фаза длится 5 минут. Во время нее температура крема падает до 85°С, и именно такую температуру следует поддерживать, продолжая без остановки взбивать. К этому моменту желтки окончательно завариваются, и крем перестает стекать с ложки. Его следует процедить через мелкое сито, поставить емкость с кремом в миску с колотым льдом и полностью остудить. Перед подачей на стол выдержать крем 24 часа в холодильнике. За это время происходит созревание...

ет поддерживать, продолжая без остановки взбивать. К этому моменту желтки окончательно завариваются, и крем перестает стекать с ложки. Его следует процедить через мелкое сито, поставить емкость с кремом в миску с колотым льдом и полностью остудить. Перед подачей на стол выдержать крем 24 часа в холодильнике. За это время происходит созревание молочных ферментов, которые придают крему аромат. Охлажденный английский крем можно сопроводить ликером по выбору или глазировать, поставив на несколько минут в духовку под гриль.

Английский крем с желатином/ crème anglaise collée

Когда английский крем [по базовому рецепту] загустеет, растворить в нем 4-5 листочков желатина (10-15 г), размоченных в холодной воде и отжатых. Процедить через сито и взбивать до полного охлаждения. Этот крем используют для приготовления баваруа и русской шарлотки.

Крем-карамель / crème caramel

Приготовление карамели. 

В150 г сахара влить 50 мл воды, поставить на сильный огонь и довести до бурного кипения. Как только карамель приобретет темно-бежевый оттенок, снять кастрюлю с огня и добавить 1 столовую ложку горячей воды. Налить карамель в порционные формочки так, чтобы она образовала на их дне и стенках слой толщиной 2-3 мм.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | ... | 87 | След.

Еще статьи