Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 26

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

десертный соус / sauce de dessert

Жидкое сопровождение к десерту, антреме, мороженому, сорбе или припущенными фруктам. Чаще всего представляет собой пюре, кули, фруктовое желе в сиропе, иногда ароматизированное ванилью или алкоголем. Подают теплым или холодным, отдельно в соуснике или поливая основное блюдо. В качестве холодного соуса к десерту используют также английский крем, растопленный шоколад и сабайоны.

Рецепт Поля и Жан-Пьера Аберленов (Paul et Jean-Pierre Haeberlin)

Абрикосовый соус / sauce à l’abricot

«Размять в пюре 500 г абрикосов без косточек; добавить 500 мл воды и 500 г сахара; прокипятить 5 минут. Добавить 1 столовую ложку разведенного холодной водой крахмала. Снять с огня и влить 3 столовые ложки кирша».

Карамельный соус / sauce au caramel

Растопить в кастрюле 100 г сахарного песка и варить до появления выраженного карамельного вкуса. Добавить к карамели 20 г сливочного масла (желательно слабосолёного), затем 120 г предварительно вскипяченных нежирных сливок. Снова прокипятить несколько секунд и перелить в миску и поставить в емкость со льдом.

Черносмородиновый соус / sauce aux cassis

10 кусков сахара растворить в кастрюле в 70 мл воды; затем сироп вскипятить. 250 г чёрной смородины промыть холодной водой; ягоды вытереть и провернуть в мясорубке или измельчить в миксере. Ягодное пюре переложить в сито и протереть пестиком. Смешать сироп с ягодным пюре и добавить сок 1 лимона.

Шоколадный...

ce aux cassis

10 кусков сахара растворить в кастрюле в 70 мл воды; затем сироп вскипятить. 250 г чёрной смородины промыть холодной водой; ягоды вытереть и провернуть в мясорубке или измельчить в миксере. Ягодное пюре переложить в сито и протереть пестиком. Смешать сироп с ягодным пюре и добавить сок 1 лимона.

Шоколадный соус / sauce au chocolat

Довести до кипения на среднем огне при непрерывном помешивании 130 г измельченного шоколада, 250 мл воды, 70 г сахарной пудры и 125 мл жидких сливок. Убавить огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Остудить в комнате.

Растопить на водяной бане 100 г шоколада, добавить 100 мл молока и 20 г сливочного масла. Когда смесь станет однородной, добавить 30 г сахара и 1 большую ложку крем-фреш; довести до кипения, помешивая, и немедленно снять с огня.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | ... | 87 | След.

Еще статьи