Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 39

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Если дичь не оставляют созревать, то как можно быстрее потрошат и подвешивают в тёмном прохладном месте (пушную – за задние лапы, пернатую – за голову)

или просто кладут в холодное помещение. Снимают шкуру или ощипывают непосредственно перед приготовлением. Некоторых птиц, таких, как дрозд или вальдшнеп, потрошить не обязательно: их пищеварительный тракт в процессе кулинарной обработки превращается в сильно пахнущий паштет, который намазывают на канапе, подаваемые к основному блюду. Этот опасный кулинарный обычай уходит в прошлое.

В магазинах в продажу поступает уже созревшая дичь; при покупке [на рынке] следует выбирать свежее мясо (не подвергавшееся созреванию) и молодое: у пернатых клюв и гребень должны быть гибкими; о возрасте пушной дичи судят по ее весу и хрящам. Мясо дичи, богатое белками, полезнее для здоровья, если животное убито мгновенно на месте, а не забито позднее, в результате чего в мясе повышается содержание мочевой кислоты.

Способы приготовления дичи.

Разделка и способы приготовления мяса крупной дичи и мяса домашних мясных животных одинаковы. Отличие лишь в том, что дичь часто предварительно маринуют. Такие части туши дичи, как каре, окорок и седло, зажаривают целиком; шея, передний окорок и грудинка идут на рагу и сиве; котлеты и нуазеты обжаривают в масле или пекут на гриле. Дичь всегда надо готовить с особой тщательностью, чтобы исключить риск отравления. Тем не менее, котлеты и нуазеты очень часто подают «с кровью».

Выраженный...

отлеты и нуазеты очень часто подают «с кровью».

Выраженный вкус «чёрного мяса» иногда удаётся подчеркнуть чем-нибудь сладким, например, фруктами, которые подают вместе с острыми соусами. Пернатую дичь готовят так же, как домашнюю птицу.

Из дичи также готовят террины и паштеты. 20% мяса дичи в составе изделия из обычного мяса достаточно для того, чтобы назвать соответствующей паштет (террин) заячьим или кабаньим.

Характеристики различных видов дичи, поступающей в продажу

Наименование дичи

Регион добычи или разведения

Сезон охоты

Вес (кг)

Внешний вид

Пушная

Хохлатый, или благородный олень (cervus elaphus)

Европа

сен.- конец фев. (Франция)

сен.- конец дек. (Швейцария, Бельгия)

100 -220

шерстный покров коричнево-красный летом, коричнево-серый зимой

Косуля (capreolus capreolus)

Европа, Азия

1 июня –конец фев.

20 -25

шерстный покров рыжий летом, тёмно-серый зимой

Кролик одомашненный (orycrolagus cuniculus)

Европа,

Китай

конец сен. – середина мар.

1,2-2

шерсть на спине серо-рыжая, на брюхе – белая

Заяц-русак (lepus europaeus)

Европа, Азия, Америка, Океания

сент. – конец фев.

3-5

шерстный покров от коричнево-серого до светло-рыжего; хвост сверху чёрный, кончик белый; уши длинные, чёрные снаружи

Кабан

Подсвинок (5 месяцев – линька)

Европа, Азия, Северная Африка

середина авг. – конец фев.

15-60

шерстный покров рыжий

Полувзрослый (линька)

60-80

шерстный покров тёмный

Полувзрослый самец (2-3 года)

80-100

шерстный покров тёмный

Полувзрослый самец (3-4 года)

100-110

шерстный покров тёмный

Полувзрослый самец (4-5 лет)

110-120

шерстный покров тёмный

Взрослый самец (более 5 лет)

120-250

шерстный покров тёмный

Пернатая

Кряква (anas platyrinchos)

Европа

авг.-фев.

0,8-1,2

оперение самца зелёное и серое, с каштановым и белым; у самки -коричневое

Фазан обыкновенный (phasianus colchicus)

Франция, Северная Америка, Азия

нояб.-фев.

1,2-1,5

оперение самца коричнево-красное с блестящим отливом; у самки от бежевого до коричневого, хвост очень длинный (у самца)

Фазан королевский (syrmaticus reevesti)

Северный и центральный Китай, Англия, Франция

сен.-конец фев.

1,4-1,6

оперение самца золотисто-коричневое, на голове белое в чёрную полоску, на туловище коричневое и золотое; у самки более тусклое, тёмно- и светлокоричневое, хвост в длину до 1,8 м, коричневый и белый в чёрную полоску

Голубь (вяхирь) (columba palumbus)

Европа

сен.-фев.

0,6

оперение серо-голубое, сбоку на шее и крыльях белые полоски

Серая куропатка (perdix perdix)

Северное полушарие

конец сен – конец дек.

0,36

оперение серо-каштановое с кремово-жёлтыми пятнами, лапки и клюв серо-голубые

Красная куропатка (alectoris rufa)

юго-восток Европы

кон. сен.-конец дек.

0,35-0,6

оперение: фон серый, на спинке красно-коричневое, на грудке белое, лапки и клюв красные

Страницы: Пред. | 1 | ... | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | ... | 87 | След.

Еще статьи