Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 40

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

добавка пищевая / additif alimentaire

«Любое вещество, которое не является собственно пищей […], независимо от того, обладает ли оно питательной ценностью, намеренное добавление которого в технологических и органолептических целях […] приводит к его включению в состав продовольственного продукта». («Пищевой кодекс»)

Стремление придать еде вкус, цвет, научиться её консервировать, с незапамятных времён побуждало к введению в пищу соли, сахара, пряностей, уксуса и таких продуктов как кармин, шпинатная зелень, карамель. Однако развитие пищевой промышленности существенно изменило характер и условия применения пищевых добавок; при этом ароматические вещества таковыми не считаются.

Регламентация.

В рамках Евросоюза ни одна из пищевых добавок не может быть использована без соответствующей директивы ЕС. Ее принимают на основании заключения Научной группы по пищевым добавкам, ароматизаторам, технологическим вспомогательным веществам и материалам, находящимся в контакте с пищей (AFC Panel), которое должно пройти различные общеевропейские инстанции. Разрешение на применение получают продукты, прошедшие тщательную экспертизу; всегда оговариваются предельно допустимые дозы.

Такая система, вне всякого сомнения, обеспечивает максимум гарантий. Однако не во всех добавках действительно есть необходимость. В частности, это касается красителей, роль которых сводится к приданию продуктам более привлекательного внешнего вида. Более того, некоторые из...

ится к приданию продуктам более привлекательного внешнего вида. Более того, некоторые из подобных добавок имеют вредные побочные эффекты: жёлтый краситель тартразин (Е102) вызывает аллергическую реакцию, консервант сернистый ангидрид (Е220) разлагает витамин В1.

Ряд европейских директив имеют целью приведение в соответствие регламентаций по применению пищевых добавок, существующих в разных странах – членах ЕС, что находит отражение в соответствующих национальных законодательствах. С 1973 года во Франции на этикетке расфасованного продукта питания должна быть указана природа добавки (см. таблицу ниже): либо конкретное описание (например, «разрыхлитель теста – бикарбонат соды»), либо название категории и индекс, состоящий из буквы («Е» – означает Европа) и соответствующего числа (например, «краситель Е 102»). В 1994 году ситуация с пищевыми добавками была пересмотрена законодательно; было выделено 22 категории: красители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы, подсластители, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы, усилители вкуса и т.д.

В диетические продукты, которые регламентированы с 1975 года, тоже входят некоторые добавки и другие вещества для обогащения вкуса.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | ... | 87 | След.

Еще статьи