Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 44

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Додин из утки – это пользующиеся заслуженной славой местные блюда в Аквитании (Aquitaine); Бургундии (Bourgogne), где его готовят с вином шамбертен; в Морване (Morvan) и Турени (Touraine).

Значение термина «додин» изменилось, возможно, потому, что слово фонетически близко к прилагательному «пухлый» (dodu). Теперь так стали называть разновидность баллотина.

додин из утки / dodine de canard

Аккуратно разделать утку: удалить кости, не повреждая кожу и не надрезав грудку. Всю мякоть отделить от кожи. Грудку нарезать длинными узкими полосками (см. эгюйет) и оставить на 1 сутки в маринаде из 2 столовых ложек коньяка, щепотки смеси из «четырех специй», соли и перца. Вымочить в холодной воде необработанный свиной сальник. Мелко изрубить оставшееся утиное мясо; добавить по 250 г жирного сала, постной свинины, телятины и шампиньонов; 50 г молотого миндаля и 1 пучок петрушки. Вымесить смесь, добавив 2 столовые ложки мелких трюфельных очисток, 1 яйцо, соль и перец. Скатать из смеси шарик размером с лесной орех и поджарить его на сковороде на пробу; при необходимости довести до вкуса. Утиную кожу разложить на разделочной доске, заполнить 0,5 объема фарша, равномерно разместить на нём эгюйеты и доложить оставшийся фарш. Края кожи со стороны шеи и гузки стянуть к середине и завязать. Сальник обтереть, разложить на доске и завернуть в него фаршированный додин; лишнее отрезать. Туго перевязать шпагатом. Тушить додин в течение 1,5 – 1 часа 45 минут в духовке, предварительно...

зать. Туго перевязать шпагатом. Тушить додин в течение 1,5 – 1 часа 45 минут в духовке, предварительно разогретой до 200°С, несколько раз полив небольшим количеством белого вина; при проколе из готового додина должен вытекать прозрачный сок. [Вынуть готовый додин из духовки.] Шпагат и нерастопившийся сальник удалить. Обезжирить сок от жаркого, развести (см. дегласировать) 2 столовыми ложками портвейна и несколькими ложками бульона; уварить наполовину. Нарезать додин ломтями и подать под соусом в окружении кресс-салата. Додин также можно подавать холодным, с зелёным или сложным салатом.

дождевик / lycoperdon

Другие названия: порховка, дедушкин табак (в позднем возрасте). Гриб шаровидной или грушевидной формы, не имеющий выраженных шляпки и ножки. Съедобен до созревания спор. Тело гриба нарезают ломтиками и жарят в панировке, добавляют в омлеты.

Существует несколько разновидностей этого гриба. Самая вкусная мякоть у дождевика гигантского, однако, его наружная оболочка очень жесткая, поэтому перед приготовлением гриб необходимо очистить.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | ... | 87 | След.

Еще статьи