Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 56

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

[Исторические области на юго-востоке Франции]. Географическое разнообразие - от суровых гор до солнечных долин Роны - объясняет многообразие продукции этого региона. Поистине уникальна деликатесная рыба савойских озёр: форель, окунь, сиг, арктический голец. Рыбу варят в подсоленном кур-буйоне с уксусом и специями, жарят «по-мельничьи» (в муке на сливочном масле) либо тушат с белыми грибами «по-ансийски». Последний рецепт был переименован в блюдо «по-старинке». Наряду с традиционными колбасными изделиями, которыми славятся горные районы, в этом краю скотоводства основные виды мяса – телятина и превосходное мясо альпийских ягнят. Широкой известностью пользуется домашняя птица Дофине: куропатки из Изера (Isère) и молодые цесарки из департамента Дром (Drôme). Ардеш (Ardèche) – край охотничьих угодий, и его жители в совершенстве владеют искусством приготовления дичи.

Кухня этих исторических областей прежде всего крестьянская - простая и безыскусная. Это объясняется суровыми зимами и необходимостью питаться «чем Бог пошлет», иными словами, овощами собственного урожая и молочными продуктами. Картофель, мангольд, испанский артишок и тыкву преимущественно запекают (см. гратен). Наиболее известный гратен – картофель дофинуа, запеченный в духовке на медленном огне под сливками. А вот традиционный савойский гратен всегда готовят под сыром бофор, часто с салом; картофель отваривают в бульоне и не добавляют ни сливок, ни яиц. Гратены готовят и из раковых шеек: этот некогда домашний...

. Гратены готовят и из раковых шеек: этот некогда домашний рецепт теперь представляет собой изысканное блюдо. И даже если раков в настоящее время и стало меньше, то бесчисленные речки Ардеша готовы предложить свою рыбу. Также типичны пироги и ржаные блинчики из Уазана (Oisan) с начинкой из овощей с яйцами и пряными травами; но, главным образом, равиоли из Руаяна (Royan) c начинкой из петрушки и молодого сыра грюйер (gruyère) и сен-марселен (saint-marcellin). Гренобльский грецкий орех – единственный сорт, которому присвоено АОК, - употребляют в пищу свежим в течение 2 недель после сбора. Сушеные ядра орехов едят как самостоятельное блюдо, добавляют в салаты или десерты с мёдом. В департаменте Дром, за которым начинается Прованс, лакомятся персиками, сливами и миндалём.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | ... | 87 | След.

Еще статьи