Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 61

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

До 1850 года производство драже осуществлялось кустарным способом вручную. Исходный материал помещали в подвешенные тазы, которые вращали, чтобы сахар равномерно обволакивал ядра миндаля. Первая механическая турбина для производства драже была изобретена в 1850 году. С тех времён процесс усовершенствовали. Теперь на ядра распыляют сахарный сироп под давлением, затем конфеты сушат сжатым воздухом.

Разнообразные драже.

Процесс покрытия драже сахаром всегда одинаков для всех типов начинок - миндаля, лесного ореха, фисташек или нугатина.

Из сортов миндаля наилучшим для драже считают итальянский сорт авола, плоский и ровный; миндаль испанского сорта планетас имеет слегка вздутую форму и не такой ровный. Ядрышки миндаля помещают в турбину, в 3 приёма поливают смесью гуммиарабика с сахаром, затем сушат и покрывают концентрированным сахарным сиропом. Далее драже бланшируют в сахарном сиропе с крахмалом и, наконец, наводят заключительный глянец, при необходимости добавляя краситель.

Драже из шоколада, нуги, помадки, марципана или с ликёром изготавливают методом литья или формовки; к наиболее известным конфетам такого рода относятся драже «Провансальские оливы» («olives de Provence»), разного рода «Камушки» («cailloux») и «Галька» («galets») , «Яйца с ликёром» и «Анис Флавиньи» (anis de Flavigny). Драже «Серебряные жемчужины» («perles d’argent ») покрывают сахаром, раствором с желатином, а затем чистым серебром.

Нежное драже в форме фасоли или горошка (сортов...

>

Нежное драже в форме фасоли или горошка (сортов шеврие д’Арпажон (« chavrier d’Arpajon ») и суассонская (Soisson)), называемое также «Холодок» («dragée à froid») или «Жюльена» (« dragée Julienne »), покрываю сначала жжёным сахаром (жидким или дробленым), затем обливают разведенной глюкозой и обсыпают сахарной пудрой.

* Кольбер Жан-Батист (Colbert Jean-Baptiste, 1619 - 1683) – министр финансов Франции с 1665 г.

драй / англ. dry

Английское прилагательное, означающее «сухой». Употребляется по отношению к вермутам или джину в противоположность «сладкому». В широком смысле – к любому напитку с низким содержанием сахара, а также коктейлям, компонентами которых эти напитки являются (см. коктейль). Применительно к шампанскому, напротив, означает «скорее сладкое» по сравнению с «экстра драй» («extra dry») - «довольно сухое» и «брют» – «очень сухое». Драй – это также наименование очень сухого коктейля из меры джина и капли Мартини драй с оливкой и полоской лимонной цедры, который предпочитал Джеймс Бонд – Агент 007. Этот коктейль любят и американцы.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | ... | 87 | След.

Еще статьи