Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 70

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

дуршлаг / passoire

Предмет кухонной утвари конической, полукруглой или круто расширяющейся формы с мелкими отверстиями. Служит для фильтрации жидкостей (напитков, соусов) или откидывания сырых либо приготовленных продуктов, чтобы жидкость после мытья, варки или вымачивания могла стечь. Существуют дуршлаги для овощей большого размера; с металлической, алюминиевой, пластмассовой или жестяной сеткой и длинной ручкой; иногда с двумя боковыми ручками или на треноге. Весьма специфический дуршлаг для красной смородины снабжён грузилом - «оливкой» - для выжимания и ручкой: его используют для приготовления желе.

К дуршлагам также можно отнести большую сетчатую форму из лужёной или нержавеющей металлической проволоки (araignée), которая служит для извлечения продуктов из фритюрницы и последующего стекания излишков масла или жира.

духовка / four

Устройство для приготовления пищи, производное от хлебной печи, происхождение которой теряется во тьме веков. Современные духовки либо встроены в кухонные плиты, либо представляют собой отдельные устройства. Главные составные части духовки: теплоизолированный корпус (муфель), нагреваемый газораспределителем или теном в нижней части корпуса (под) или верхней (свод). И газовые, и электрические духовки снабжены термостатом, который поддерживает постоянную температуру, обычно в диапазоне от 60 до 280°С; степень нагрева устанавливают с помощью регулятора, имеющего от 1 до 8(10) положений. Для получения наилучших...

с помощью регулятора, имеющего от 1 до 8(10) положений. Для получения наилучших результатов духовку перед использованием необходимо прогреть в течение 10-15 минут.

В традиционной духовке с естественной циркуляцией жар распределяется неравномерно; наибольший исходит снизу. Иные возможности предлагают многофункциональные духовки. Духовка с усиленной конвекцией (или пульсирующей циркуляцией, или круговым жаром) оборудована турбиной, которая поддувает воздух внутрь корпуса, делая, таким образом, температуру более равномерной, что сокращает время тепловой обработки за счет ускорения теплопередачи.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | ... | 87 | След.

Еще статьи