Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 72

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Позже при Людовике XIV агроном Ла Кентини (La Quintinie) произвёл её селекцию на плантациях Версаля. Среди больших любителей дыни отмечают Генриха IV и Александра Дюма.

Во Франции дыни выращивают главным образом в департаментах Дё-Севр (les Deux-Sèvres), Эро (l’Hérault), Воклюз (Vaucluse), Вьен (Vienne), Тарн и Гаронна (Tarn-et-Garonne) и Буш-дю-Рон (Bouches-du-Rhône); они поступают в продажу с июня по октябрь.

Из всех сортов, выращиваемых во Франции, 80% приходится на сорт шарантская классическая, но он нелёжкий: сорванную дыню можно хранить 2-3 дня. Сорт шарантская промежуточная с желтеющей коркой хранится 1 неделю, а шарантская длительного хранения не портится даже в течение 2 недель. 2 последних сорта менее ароматны, чем первый. У спелой дыни сортов шарантская классическая и промежуточная вокруг плодоножки появляются трещинки. Корка всех 3 сортов дынь может быть гладкой, сетчатой или сегментированной. Во Франции культивируют дыни и других сортотипов, однако они менее душисты; имеют белую или зеленоватую мякотью, и могут храниться довольно долго после сбора урожая: галия и ханидью – около 10 дней, а оливково-зелёные – до 2 месяцев.

Энергетическая ценность дыни невелика – 30 ккал, или 125 кДж на 100 г; зато она содержит много воды (90%), а также каротен (провитамин А) и витамин С.

Дыня хорошего качества должна быть тяжелой, без пятен на поверхности. Появление концентрических трещинок у основания дыни свидетельствует о ее спелости. Сильный аромат не является...

елости. Сильный аромат не является достаточным критерием правильного выбора дыни; он может быть результатом ускоренного созревания.

Дыню следует хранить в прохладном проветриваемом месте. Рекомендуется класть ее в холодильник в герметичной упаковке, чтобы сильный запах не сказался отрицательно на других продуктах. Дыня прекрасно подходит для замораживания: мякоть нарезают на дольки, сбрызгивают лимонным соком, посыпают сахаром и заворачивают в фольгу.

Охлажденную (до 7°С) дыню подают на закуску или десерт. В первом случае ее можно посолить и поперчить, во втором – есть в натуральном виде или посыпать сахарной пудрой (раньше дыню также приправляли имбирным порошком). Кубики дыни кладут в [салат из] охлаждённых фруктов. Можно подать ее с тончайшими ломтиками сыровяленой или сырокопченой ветчины: пармской, сан-даниеле, серрано или аосте. Дыня хорошо cочетается с натуральным сладким вином (Риверсальт, Мори, Фронтиньян) или красным портвейном. Дынные цукаты входят в состав провансальских калисонов. Оливково-зелёная дыня – один из 13 рождественских десертов Прованса.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | ... | 87 | След.

Еще статьи