Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 75

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Рецепт Феррана АдрияРЕЦЕПТ ФЕРРАНА АДРИЯ (FERRAN ADRÍA)

Суп с ветчиной и дынной "икрой" / SOUPE DE JAMBON AU CAVIAR DE MELON

На 10 порций

«Чтобы приготовить консоме из ветчины, надо срезать лишний жир у 250 г испанского окорока (или его обрезков) и нарезать ветчину на кусочки произвольной формы размером 1 см. Залить кусочки 8 л воды и варить на слабом огне15 минут, непрерывно снимая с поверхности жир и пену. Процедить через марлю в сите, стараясь не взбалтывать бульон, и снять жир. Остудить, добавить в консоме 0,6 г ксантановой смолы* и взбивать электровеничком до полного растворения. Поместить в холодильник. Срезать корку и удалить косточки у дыни канталупа, измельчить в миксере 500 г мякоти. Полученный сок процедить через марлю в сите. Отмерить 1/3 порции дынного сока, добавить в него 2 г альгината натрия** и перемешать в миксере. Добавить оставшийся сок и снова перемешать. Процедить и оставить в комнате. 2,5 г хлористого кальция растворить в 500 мл воды и взбить миксером. Отставить. Набрать раствор дынного сока в 4 шприца. Ввести его по капле в раствор хлористого кальция и дать постоять 3 минуты, чтобы образовались мелкие шарики. Получившуюся «икру» процедить и промыть холодной водой. Разлить в бокалы для шампанского по 25 г холодного ветчинного консоме, положить в каждый по 10 г дынной икры. Перемешать и посыпать черным перцем».

* ксантановая смола – загуститель и эмульгатор, используется также в косметике и в нефтяной промышленности

...
p>

* ксантановая смола – загуститель и эмульгатор, используется также в косметике и в нефтяной промышленности

** пищевой альгинат натрия (Е401) получают из бурых водорослей и используют как загуститель, желирующее вещество, стабилизатор и эмульгатор. Им пользуются для приготовления мармелада, фруктового желе, конфет, джемов и повидла, для осветления соков, при производстве маойнезов, соусов, мясных и рыбных студней.

Характеристики различных сортов дыни

Сорт

Регион выращивания

Сезон сбора урожая

Внешний вид

Мякоть

Шарантская гладкая (charantais lisse) [Канталупа]

Гваделупа, Мартиника, Марокко

январь – май

круглая, среднего размера; выраженная сегментированность поверхности; корка гладкая, светло-зелёная с тёмно-зелёными бороздками, желтеющими по мере созревания

оранжевого оттенка, сладкая, сочная, тающая

Испания

Конец апреля - октябрь

Прованс (Provence), Юго-восток

Май-октябрь

Юго-запад

июнь - октябрь

Пуату-Шаранта (Poitou-Charentes)

июль – середина сентября

Шарантская сетчатая (charentais brodé)

[Броде]

Юго-восток, Юго-запад, Пуату-Шаранта (Poitou-Charentes)

Начало мая-октябрь

круглая, среднего размера, корка толстая, поверхность сетчатая, бороздки гладкие

оранжевого оттенка, плотная, сладкая

Галия (galia)

Испания

Конец апреля - октябрь

круглая, поверхность слегка сетчатая, у спелой дыни оранжевая

светло-зелёная, сладкая, душистая

Юго-восток, Юго-запад, Пуату(Poitou), Анжу (Anjou)

Начало мая – середина

октября

Канарская жёлтая (jaune canari)

Испания, юг Франции

июнь – ноябрь

крупная, продолговатая, корка твердая, гладкая или морщинистая, ярко-желтая

светло-зелёная, сладкая, сочная

Оливково- зелёная

(vert olive)

Испания, юг Франции

август – ноябрь

крупная, продолговатая, корка твердая, гладкая или складчатая, от светло-зелёной (у раннеспелой) до тёмно-зелёной

светло-зелёная, сладкая, хрустящая

Другие сорта

Израиль, Южное полушарие

ноябрь – июнь

сферической формы, корка гладкая или немного вздутая

зелёная, душистая (сорт Ожен (ogen)), со слабым запахом (сорт Хани дью (honey dew))

Оливково-зеленая Канарская желтая

Шарантская земляная (или Кавайон) (желтая) Шарантская сетчатая

Шарантская земляная (или Кавайон) (белая) Шарантская гладкая

Галия Ожен

Подпись под илл. на с. 536 – ЛГН

Страницы: Пред. | 1 | ... | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | ... | 87 | След.

Еще статьи