Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 77

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

дьябль / diable

Посуда из пористой глины с крышкой, предназначенная для приготовления некоторых видов овощей без воды (картофель или свёкла в мундире, каштаны, репчатый лук). Наиболее распространённая модель состоит из двух круглых глубоких сковородок с плоским дном, которые вставляются одна в другую; когда блюдо наполовину готово, посуду переворачивают. Шарантский (Charantes) дьябль похож на маленькую пузатую чугунную сковороду с плотно пригнанной крышкой и ручкой.

Дьябль никогда не моют, так как чем суше глина, тем мягче получаются овощи; при первом использовании внутренние стенки посуды иногда натирают чесноком. Изначально дьябль был предназначен для нагрева на углях, но с тем же успехом его можно ставить и в обычную духовку. При нагреве на электрической или газовой конфорке дьябль следует ставить на рассекатель пламени, чтобы он не лопнул.

дьяболо / diabolo

Безалкогольный прохладительный напиток из лимонада с сиропом, обычно мятным или гренадином.

дьявольски, по-/ à la diable

Определённые куски мяса, птицы, рыбы, ракообразных, субпродуктов и т.д., которые нарезают, приправляют, иногда обмазывают горчицей, панируют, жарят на гриле и подают с острым соусом под названием «дьявол», или «по-дьявольски».

В английской кухне аналогичные блюда под названием «дьявольские» (англ. devilled) весьма распространены. Курицу или голубя по-дьявольски готовят следующим образом: птицу разрубают пополам вдоль спины, расплющивают,...

весьма распространены. Курицу или голубя по-дьявольски готовят следующим образом: птицу разрубают пополам вдоль спины, расплющивают, приправляют, жарят на гриле, затем обваливают в сухарях и подрумянивают панировку; подают, разумеется, с соусом по-дьявольски.

артишоки по-дьявольски → артишок

гренки по-дьявольски → гренки

сельдь по-дьявольски → сельдь

рецепт А. Сюзанн (A.Suzanne)

дьявольскиЕ БЛЮДА / mets endiablés

«В Англии таким способом готовят остатки домашней птицы или дичи, нарезанные на куски, либо кости от жареного или тушеного мяса, на которых еще есть немного мякоти или жира. Эти остатки покрывают следующей смесью: 1 ложечку английской и такое же количество горчицы с травами разводят 2 ложками оливкового масла, добавляют 2 желтка, 1 чайную ложку вустерского соуса, соль, анчоусную пасту и 1/3 чайной ложки кайенского перца. Жарят на гриле на сильном огне, пока не подрумянятся. Подают очень горячими, полив густым соусом».

телячьи уши по-дьявольски → ухо

соус дьявол → соус

английский соус по-дьявольски → соус

Страницы: Пред. | 1 | ... | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | ... | 87 | След.

Еще статьи