Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 81

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Дюклу, Жан / Ducloux Jean

Французский кулинар (род. 1920, Турню (Tournus)). Внук кондитера, начинал поваренком у Александра Дюмена в Сольё (Saulieiu); затем, пройдя курс обучения в Дижоне (Dijon), работал младшим поваром у Ракушо (Racouchot) в ресторане «Три фазана» («Les Trois Faisans ») в 1935 году. 12 годами позже Дюклу открыл собственный ресторан «Грёз» («Greuze») в Турню, где проявил себя как хранитель традиций; отличался уважением к продуктам и честностью в кулинарном деле. «Мишлен»

присвоил ему первую звездочку в 1949 году, вторую – в 1978. В 1987 году Жан Дюклу опубликовал книгу «Традиционная кухня» («La Cuisine traditionnelle»). Его легендарные блюда - паштет в тесте, щучьи кнели Ракушо и антрекот неполной готовности.

дюксель / duxelles

Мелко нарубленные шампиньоны с репчатым луком и луком-шалотом, тушёные в сливочном масле. Дюксель используют как фарш, гарнир или компонент соуса. С ним готовят разные блюда, добавляя в их название «с дюкселем».

* На счет происхождения слова дюксель продолжаются споры. Некоторые исследователи считают, что это блюдо было создано в Узеле, маленьком городке на севере Франции; другие настаивают на том, что дюксель придумал Пьер Франсуа де Ла Варенн (или Лаваренн), шеф-повар маркиза д’Юкселя и автор знаменитой кулинарной книги «Французский повар» (1651).

грибной дюксель / duxelles de champignons

Взять 250 г шампиньонов, очистить ножки от земли, грибы сполоснуть, вытереть и...

nter" style="text-align: left;">грибной дюксель / duxelles de champignons

Взять 250 г шампиньонов, очистить ножки от земли, грибы сполоснуть, вытереть и мелко нарубить. Мелко нарезать 1 головку репчатого лука и 1 маленькую луковицу шалота. Растопить в сотейнике кусок сливочного масла, спассеровать в нём лук, затем добавить грибы, посолить, поперчить и немного посыпать тёртым мускатным орехом (за исключением тех случаев, когда дюксель идёт на гарнир к рыбе). Обжарить на сильном огне, чтобы выпарить влагу из грибов. Снять с огня и накрыть крышкой. Добавить 1 столовую ложку сливок, если дюксель подают на гарнир.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | ... | 87 | След.

Еще статьи