Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 82

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

донца артишоков с дюкселем → артишок

репа, фаршированная дюкселем → репа

соус с дюкселем → соус

ломтики большого кроншнепа с дюкселем→ кроншнеп большой

Дюма, Александр / Dumas Alexandrе

Французский писатель (род. 1802, Виллер-Коттре (Villers-Cotterêt) – ум. 1870, Дьепп (Dieppe)). В 1869 году знаменитый романист принял предложение молодого издателя Альфонса Лемера (Alphonse Lemerre) написать «Большой кулинарный словарь» («Grand Dictionnaire de cuisine»).

В поисках спокойной обстановки, которой требовало осуществление этого монументального замысла (объем словаря составляет 1152 страницы), Дюма обосновался в городе Роскоф (Roscoff), в департаменте Финистер (Finistère) в компании своей кухарки Мари.

Составление словаря было завершено в 1870 году, за несколько недель до смерти автора. Книга вышла в 1872 году; писатель был убежден, что она останется для потомков его самым ярким произведением.

Впрочем, в кулинарном плане словарь оказался недостаточно компетентным, несмотря на дружеское сотрудничество Жозефа Вюийма, ученика Антонена Карема, который в 1882 году опубликовал переработанную и краткую версию этого словаря. Однако, несмотря на ошибки, пропуски и хлёсткие суждения, это произведение, написанное в бодром и забавном стиле, кишит анекдотами, вошедшими в полу-научные, полу-комичные статьи.

Кроме прочего, Дюма очень любил посещать столичные рестораны. В «Позолоченном доме» («La Maison Dorée») у него был свой постоянный кабинет;...

p>Кроме прочего, Дюма очень любил посещать столичные рестораны. В «Позолоченном доме» («La Maison Dorée») у него был свой постоянный кабинет; он часто посещал «Ужины Биксио» в Бребан-Вашетт, «Роше де Канкаль» и «Жокейский клуб» («Jockey Club»), где священнодействовал его протеже Жюль Гуффе; а также «Французский ресторан» («Restaurant de France») на площади Мадлен (place de la Madelaine), где его друг Вюиймо как-то дал в честь писателя знаменитый обед, в меню которого были: омар Портос, говяжья вырезка Монте-Кристо, салат Дюма, горанфло и т.д.

Дюма считал честью собственноручно заправить салат: «Я кладу в салатницу крутой яичный желток на 2 человек. Растираю его с растительным маслом, чтобы получилась жидкая масса. Добавляю к ней кервель, толченый тимьян, растертые анчоусы, мелко нарубленные корнишоны и крутой яичный белок, тоже нарубленный. Теперь соль и перец. Я развожу все это добрым уксусом и кладу салат в салатницу. В этот момент я зову слугу и прошу его перемешать салат. Когда он заканчивает перемешивание, я поднимаю руку и сыплю в салат с высоты щепотку паприки. Остаётся лишь подать на стол». Другой знаменитый салат Дюма – с трюфелями, «очищенными серебряным ножом», - заправлялся, в зависимости от настроения мэтра, шампанским, ликером или миндальным молоком.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | ... | 87 | След.

Еще статьи