Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 18

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

Галгант (калган)

В качестве пряности используется корневище, которое содержит много горечей и жгучих острых веществ.

Галгант имеет характерный запах, а пряный вкус напоминает вкус имбиря. В пищевой промышленности используется для производства горьких желудочных ликеров и уксусов. В качестве пряности чаще всего употребляется в виде порошка, особенно любят его мастера индийской и индонезийской кухонь. Добавляется он к жареной говядине, картофельному супу, к блюдам из овощей, гуляшу, рису, соусам, грибам, салатам и рыбе.

Еще со средних веков галгант известен как лекарственное растение, в Южной Европе его распространяли арабские врачеватели, пользовалось популярностью галгановое масло. В терапии галгант прописывается в виде настойки и отвара для улучшения аппетита и при болях в желудке, кроме того, он улучшает пищеварение.

В Израиле известен мало.

Гвоздика

В качестве пряности используются высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева, богатые эфирными маслами, дубильными веществами, слизями и жировыми веществами.

Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtu2 caryophyllu2), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом.

Считается, что обычай “жевать гвоздику” при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии...

чай “жевать гвоздику” при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.

У бутонов гвоздики сильный своеобразный аромат и пряный острый вкус. Они употребляются в качестве пряности и лекарства. Используется для приготовления горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, глинтвейнов, пуншей, фруктовых соков и компотов. Ею ароматизируют консервированные фрукты. Используется она также для блюд из краснокочанной капусты, говядины, баранины, дичи, в темных мясных подливках, при мариновании сельди. Вместе с луком и листьями кольраби она улучшает вкус квашеной капусты. Употребляется гвоздика и к грибам и к заливному мясу. Приятный вкус приобретают с ней зельц и паштеты из дичи.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | ... | 231 | След.

Еще статьи