Энциклопедия специй ближневосточной кухни - страница 57

Энциклопедия специй ближневосточной кухни

Масло

МАСЛО АНЧОУСНОЕ

150 г сливочного масла, 125г филе анчоусов.

Филе анчоусов обессолить, положив в теплую воду на 30-40 мин., тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито; используется для соусов, холодных закусок, подается к рыбе, приготовленной в гриле.

МАСЛО С ШАМПИНЬОНАМИ

150 г сливочного масла, 100г шампиньонов, соль, черный молотый перец.

Грибы очистить от земли, промыть в 2 водах, слегка подкисленных уксусом, обсушить, нарезать небольшими ломтиками, быстро обжарить на сковороде с 50 г распущенного сливочного масла, посолить, поперчить, размять до состояния пюре, добавить оставшееся размягченное сливочное масло, тщательно перемешать, протереть через сито; используется для приготовления холодных закусок или как дополнение к белому соусу.

МАСЛО БЕЛОЕ

250 г сливочного масла, 1 стакан бордо или белого сухого вина (мускат), 1 ст. ложка винного уксуса (или любой уксус высшего качества), 4 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, тимьян, соль, черный молотый перец.

Очищенные лук-шалот и чеснок растолочь до состояния пюре, положить в кастрюлю (желательно большую) с вином, уксусом и тимьяном, поставить на сильный огонь (лук-шалот должен почти полностью впитать жидкость), тимьян вынуть. Вилкой размять сливочное масло, соль, черный молотый перец. Кастрюлю поместить на водяную баню на медленном огне, добавить приготовленное сливочное масло небольшими кусочками, помешивая метелкой или столовой ложкой, не...

приготовленное сливочное масло небольшими кусочками, помешивая метелкой или столовой ложкой, не взбивая, до образования однородной массы, посолить, поперчить, если необходимо; лук-шалот не должен быть заметен; подавать к рыбе, отваренной в курт-бульоне (сайда, щука), как соус к цветной капусте, бобам, стручковой фасоли.

МАСЛО ЧЕРНОЕ

В небольшую кастрюлю налить 2-3 ст. ложки уксуса с небольшим количеством соли и черного молотого перца, довести до кипения, снять с огня. На сковороду положить 250 г сливочного масла и дать ему подгореть до черного цвета, добавить несколько листиков петрушки, снять с огня, дать маслу немного «отдохнуть», затем переложить в кастрюлю с уксусом и сохранить в горячем виде; подавать к блюдам из яиц, рыбы, отварным овощам, мозгам.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | ... | 231 | След.

Еще статьи