Энциклопедия сушиста или как сделать идеальные японские роллы и суши - страница 17

Энциклопедия сушиста или как сделать идеальные японские роллы и суши


Мирин

Мирин - пищевое саке, янтарного цвета, сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходит для готовки. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, обе используются при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано.
Мирин имеет нежный вкус и обычно добавляется на последних этапах кулинарной обработки продуктов. У мирина слабый аромат саке и сиропообразная консистенция, он придаёт блюдам не только мягкий вкус со слабым алкогольным оттенком, но и красивый блеск.

Мирин можно хранить долгое время, если держать их в прохладном, тёмном месте.

Применение:

Мирин используется как одно из главных составляющих компонентов при приготовлении «соевого соуса». Также как приправа при приготовлении омлета «томаго» и «кляра».

Рисовый уксус Mitsukan

Рисовый уксус. Основным ингридиентом для приготовления качественного Су является рис. Идеально подходит для приготовления суши. Рисовый уксус имеет мощные антибактериальные и предохраняющие качества.
В переводе с японского, слово су (первый слог слова "суши") означает - уксусный рис. Еще в седьмом столетии, японцы овладели новой техникой изготовления маринадов для консервирования рыбы вместе с рисом. Когда рыба начинала выделять ферменты, рис продуцировал молочную кислоту, которая и мариновала спрессованную рыбу. Так что современные...

рменты, рис продуцировал молочную кислоту, которая и мариновала спрессованную рыбу. Так что современные суши имеют традицию в 1300 лет, и это блюдо можно считать результатом консервирования по древним методикам. Процесс этот, однако, был очень долгим - от двух месяцев до года. Жизнь требовала более скорых решений. И вот в XVII веке возникла технология, основанная на использовании рисового уксуса. Данный метод сократил длительность процесса и сделал блюдо вкусней. Хотя процесс ферментации был значительно сокращен, сушини (порезанная кусочками свежая рыба) стали продавать в специализированных магазинах только в 1820 году. Рисовый уксус может быть японского или китайского производства. Японский - неострый и сладковатый. Предпочтителен для приготовления суши. Китайский - чуть более кислый и острый. На западе также производят рисовый уксус, но его вкус больше похож на китайский вариант. Белый рисовый уксус Mitsukan это необходимая составляющая рецептуры приправы для японских суши. Он используется для ароматизации риса и для маринования морепродуктов. Также белый рисовый уксус прекрасно подходит в качестве заправки салатов из сырых овощей, блюд из рыбы и птицы, для приготовления различных соусов. Кроме того, рисовый уксус отличают многие диетические свой­ства, где не последнее место занимает его способность стимулировать пищеварение. Нежный вкус рисового уксуса сделал его любимой при­правой у многих западных кулинаров.

Японский рисовый уксус обладает мягким сладким ароматом; вкус у него менее резкий, чем у обычного винного уксуса. Уксус можно хранить долгое время, если держать их в прохладном, тёмном месте.

Применение:

Рисовый уксус используется как основа соуса «Мицукан» , и в последствии идёт как заправка при приготовлении японского риса.

Соевый соус

Соевый соус Киккомон - высококачественный, натуральный соевый соус, приготовленный из экологически чистого сырья, в полном соответствии с многовековыми традициями, и в то же время доступный по цене.
Соевый соус известный как сою, этот ингредиент является самой знаменитой приправой. Существует несколько различных типов японского соевого соуса. Его нельзя заменять китайским соевым соусом, поскольку у второго гораздо более резкий вкус. Соевый соус усукучи светлого цвета, он солонее темного соевого соуса, имеющего более насыщенный и выраженный вкус. Замечательно подходит для варки овощей и в качестве приправы для блюд с нежным вкусом, таких, как прозрачный суп. Тамари представляет собой густой соевый соус со зрелым вкусом. Используется как соус, в который обмакивают сашими, а также подается к другим блюдам. Можно заменить обычным соевым соусом.

Соевый соус богат аминокислотами, минеральными веществами и витаминами группы В. Он не только придает ощущение свежести, усиливает вкус и аромат любого блюда, но также, что немаловажно, помогает пищеварению.

Соевый соус очень солёный на вкус. Он входит в состав почти каждого японского блюда. В суши соус используют для макания. Соус хранится в течение долгого времени, но постепенно выдыхается. Натуральные соусы, не содержащие консервантов, следует хранить в холодильнике. Если на соусе образовалась тонкая плёнка плесени, то процедите соус. Плесень безвредна, однако употреблять в пищу не стоит.

Применение:

Готовый соевый соус используется как приправа к суши. Подаётся - в составе японского гарнира, в отдельном соуснике (по 50 гр).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | ... | 33 | След.

Еще статьи