Энциклопедия сушиста или как сделать идеальные японские роллы и суши - страница 7

Энциклопедия сушиста или как сделать идеальные японские роллы и суши

Глава II. Все о продуктах

Система списания продуктов на предприятии

Правила маркировки продукции

Маркировка продукции производится двойным пистолетом. Маркируем только один раз и по истечению сроков годности, указанным на ярлыке, продукт надлежит списать в обязательном порядке (см. ниже «Алгоритм списания продуктов»).

1. Во избежание больших списаний продукции по причине истечения сроков годности необходимо размораживать, вскрывать с вакуума и делать заготовки продуктов только такое кол-во, которое Вы сможете реализовать за период срока годности (опираясь на данные проходимости продуктов).

2. В 9:20 старший повар заполняет журнал поваров: вносит в графы фамилии поваров, которые следят на смене за одной из трёх групп продуктов (рыба, овощи, разное).

3. 9:25 – 9:55 – повар, ответственный за одну из 3-х групп продуктов проверяют маркировку, качество и количество этих продуктов и в случае не соответствие какого-либо продукта стандартам «СВ» он незамедлительно должен сообщить старшему повару.

4. Также не позднее 12 часов до истечения срока годности любого продукта необходимо провести осмотр кол-ва продуктов и занести данные в таблицу «Продукты с истекающим сроком годности».

В случае необходимости старший повар должен предпринять соответствующие меры:

  • обзвонить все точки и поделиться продуктом с истекающим сроком годности;
  • ...
  • обзвонить все точки и поделиться продуктом с истекающим сроком годности;
  • проинформировать и впоследствии напоминать администратору и кассиру о той группе блюд, в которые входит продукт с истекающим сроком годности.

Таблица

Продукты с истекающим сроком годности

Список продуктов

Время окончания срока реализации

Кол-во, кг

Список продуктов

Время окончания срока реализации

Кол-во, кг

РЫБА

Готовые блюда

Лосось

Тунец

Угорь

Мисо Бульон

Окунь

Чука салат

Семга подкопчённая

Ореховый соус

Гребешок морской

Ванильный соус

Креветка отварная

Соевый соус

Икра Тобико красная

Острый соус

Икра Тобико оранжевая

Соус

Икра Масаго

Майонез

Крабовые палочки

Тамаго

Кальмар

Васаби

Овощи

Маринованный имбирь

Авокадо

Острый суп с жар. лососем

Апельсин

Суп из морепродуктов

Помидоры

Жарка

Огурцы

Гребешок

Перец сладкий

Кальмар

Салат латук

Креветка

Лимон

Лосось

Манго

Окунь

Лук

Спаржа

Петрушка

Проверено Старшим поваром

__________________

Разное

подпись

Водоросли нори

Водоросли вакаме

Сыр тофу

Сыр филадельфия

Сыр плавленый

Грибы намеко

Мисо паста

Хондаши

Кунжут

Страницы: Пред. | 1 | ... | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ... | 33 | След.

Еще статьи