Европейское пособие по обучению ХАССП - страница 10

Европейское пособие по обучению ХАССП

Бензойная кислота в природных условиях встречается в клюкве и добавляется во многие другие пищевые продукты. Она более результативна при использовании против плесневых и дрожжевых грибков, чем против бактерий. Бензойная кислота, как консервант, может добавляться во многие продукты, такие как фруктовые соки, безалкогольные напитки и какао. Эти компоненты наиболее эффективны при самых низких значениях водородного показателя пищевых продуктов и неэффективны при нейтральном водородном показателе; отсюда и их очевидное избирательное действие на плесневые грибки, а не на бактерии. Большинство плесневых и дрожжевых грибков ингибируются с помощью 0,05 – 0,1% раствором бензойной кислоты, в отличие от болезнетворных микроорганизмов, которые ингибируются 0,01 – 0,02% раствором бензойной кислоты. Производные p-гидроксибензоидной кислоты, такие как метил- или пропил- 4 гидроксибензоат, могут использоваться в некоторых пищевых продуктах вместо бензойной кислоты. Кроме того, являясь эффективным ингибитором развития микроорганизмов, двуокись серы помогает сохранить цвет овощей, которые подвергаются переработке. Его можно добавлять в разнообразные пищевые продукты, среди которых сушеные овощи и вино. Двуокись серы – как консервант – более эффективна по своему действию на многие виды плесневых грибков, а вышеперечисленные кислоты - на дрожжевые грибки.

Соли азотной кислоты используются в качестве консервирующих солей (селитра) для разных сортов мяса, а также в качестве консервантов в сыре....

антов в сыре. В связи с токсикологическими проблемами, в последние годы существовала тенденция к уменьшению используемых концентраций. Для сыров (в Европе) существует предел использования нитратов и нитритов, который равняется 50 мг на килограмм, из которых нитритов может быть не более пяти мг. Исторически, нитраты и нитриты играли также косметическую роль при консервировании мяса. Так окись азота, образующаяся из соединений солей азотистой кислоты, преобразует миоглобин мясных протеинов в нитрозилмиоглобин, который придает мясу красный цвет, похожий на цвет свежего мяса.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | ... | 43 | След.

Еще статьи