Европейское пособие по обучению ХАССП - страница 5

Европейское пособие по обучению ХАССП

Анализ опасностей позволяет:

  • выявить потенциально опасное сырье и пищевые продукты, которые могут содержать вещества химической и физической природы в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни; болезнетворные микроорганизмы
  • выявить потенциальные источники и особые точки повторной контаминации;
  • определить вероятность выживания или размножения микроорганизмов во время производства, хранения, транспортировки, реализации и подготовки к использованию;
  • произвести оценку существенности выявленных опасностей.

Так как в перерабатывающей промышленности наибольшую опасность представляют биологические опасности, им уделяется особое внимание. Однако недооценка химических и физических опасностей может иметь серьезные последствия.

биологические опасности

При производстве пищевых продуктов необходимо учитывать то, что существует три источника поступления болезнетворных микроорганизмов в пищевые продукты:

1. Сырье.

2. Окружающая среда (воздух, вода и оборудование).

3. Персонал.

Знание случаев пищевых отравлений, связанных с такими же самыми или подобными продуктами, может служить дополнительным преимуществом для группы НАССР при выявлении опасностей.

Сохранение жизнеспособности болезнетворных микроорганизмов в пищевых продуктах можно спрогнозировать в соответствии с типом обработки и происхождением пищевого продукта. Таким образом, их можно рассматривать как пороговые величины. Например, клетки...

етствии с типом обработки и происхождением пищевого продукта. Таким образом, их можно рассматривать как пороговые величины. Например, клетки вегетативных бактерий погибают при кипячении, тогда как споры бактерий могут не погибнуть и в дальнейшем начать развиваться.

Нижеизложенные данные (Таблица 1) являются приблизительными подсчетами микроорганизмов, которые могут выделить достаточно токсинов для физиологической реакции организма (необходимо вносить поправку на возраст и состояние иммунной системы). Была документально зафиксирована повышенная восприимчивость беременных женщин и пожилых людей (в особенности мужчин) к L. monocytogenes.

Перекрестное заражение является одной из главных причин отравлений пищевыми продуктами. Например: несмотря на то, что C. Jejuni не размножается при температуре окружающей среды и легко уничтожается с помощью тепловой обработки, перекрестным способом она может легко заразить обработанные пищевые продукты.

Зараженное сырое мясо может оставлять 10000 микроорганизмов на каждый см2 рабочей поверхности. Так как эффективная доза заражения продукта равняется примерно 1000 микроорганизмов, то остаточная микробная нагрузка должна быть уменьшена до < 2 на см2, а также должен быть установлен порядок, согласно которому необходимо использовать отдельные разделочные доски (и ножи) для сырых и готовых пищевых продуктов. Показатели микробиологической нагрузки на рабочие поверхности приведены в Таблице 2.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ... | 43 | След.

Еще статьи