Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 14
Бифштекс «Мадагаскар» с перцем Главные блюда
Метод работы:
# Положить все приправы рядом со столиком для фламбирования или приставным столиком.
# Поставить на огонь сковороду для приготовления соуса.
# Растопить сливочное масло и потомить в нем лук до прозрачности.
# Погасить красным вином.
# Добавить соус деми-гляс, приправить солью, черным перцем и вустерширским соусом.
# Добавить раздавленные зеленые зерна перца.
# Подмешать сливки.
# Уварить соус и держать на слабом огне.
# Обжарить уже жареные бифштексы на сильном огне на другой сковороде с двух сторон в небольшом количестве нагретого растительного масла.
# Над тарелкой для остатков налить коньяк в половник, отставить в сторону сковороду и нагреть коньяк.
# Наклонив половник, поджечь ее содержимое, вылить горящий коньяк на бифштексы. (Отведите голову назад и следите за тем, чтобы не было ожога!)
# После того, как пламя погаснет, положить бифштексы с перцем в жаровню.
# Еще раз быстро вскипятить соус и вылить сбоку на бифштексы с перцем.
# Сервировать на подогретых тарелках, выложить соответствующий гарнир, поставить в тепло блюдо для дополнительного обслуживания и убрать рабочее место.
Подготовьте приправы
Приготовьте соус
Фламбирование Бифштексы с перцем
Приправьте соус
Добавьте зеленые зерна перца и сливки
Обжарьте бифштекс до готовности и фламбируйте его
Сервированный бифштекс с соусом
Рекомендуемые вина
– Полусухое /полусладкое крепкое бургундское позднего урожая 3–5-летней выдержки из Ара, Рейнгау, Пфальца, Бадена.
– Полусухой 2–3-летней выдержки шварцрислинг позднего урожая из Вюртемберга.
– Полусухой крепкий лембергер 3-летней выдержки из винограда позднего урожая из Вюртемберга.
С блюдом также хорошо сочетаются красные вина из Сент-Эмильона или Помероля (Бородо, Франция), бароло (Пьемонт, Италия), кьянти классико (Тоскана, Италия) и риоха (Испания).
Креветки Главные блюда
Гигантские креветки
Гигантские креветки относятся к длиннохвостым ракам. Они выращиваются у побережья Юго-Восточной Азии и продаются в замороженном виде с головой или без головы.
При дальнейшей переработке креветки необходимо немного отварить в рыбном бульоне (пряном отваре), вынуть из панциря и удалить кишечник. При варке креветки утрачивают свой сероватый цвет и становятся светло-красными.
Мясо гигантских креветок можно жарить на гриле, сковороде, во фритюре и в панировке.
