Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 14

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Бифштекс «Мадагаскар» с перцем Главные блюда

Метод работы:

# Положить все приправы рядом со столиком для фламбирования или приставным столиком.

# Поставить на огонь сковороду для приготовления соуса.

# Растопить сливочное масло и потомить в нем лук до прозрачности.

# Погасить красным вином.

# Добавить соус деми-гляс, приправить солью, черным перцем и вустерширским соусом.

# Добавить раздавленные зеленые зерна перца.

# Подмешать сливки.

# Уварить соус и держать на слабом огне.

# Обжарить уже жареные бифштексы на сильном огне на другой сковороде с двух сторон в небольшом количестве нагретого растительного масла.

# Над тарелкой для остатков налить коньяк в половник, отставить в сторону сковороду и нагреть коньяк.

# Наклонив половник, поджечь ее содержимое, вылить горящий коньяк на бифштексы. (Отведите голову назад и следите за тем, чтобы не было ожога!)

# После того, как пламя погаснет, положить бифштексы с перцем в жаровню.

# Еще раз быстро вскипятить соус и вылить сбоку на бифштексы с перцем.

# Сервировать на подогретых тарелках, выложить соответствующий гарнир, поставить в тепло блюдо для дополнительного обслуживания и убрать рабочее место.

Подготовьте приправы

Приготовьте соус

Фламбирование Бифштексы с перцем

Приправьте соус

Добавьте зеленые зерна перца и сливки

Обжарьте бифштекс до готовности и фламбируйте его

Сервированный бифштекс с соусом

Рекомендуемые...

те соус

Фламбирование Бифштексы с перцем

Приправьте соус

Добавьте зеленые зерна перца и сливки

Обжарьте бифштекс до готовности и фламбируйте его

Сервированный бифштекс с соусом

Рекомендуемые вина

– Полусухое /полусладкое крепкое бургундское позднего урожая 3–5-летней выдержки из Ара, Рейнгау, Пфальца, Бадена.

– Полусухой 2–3-летней выдержки шварцрислинг позднего урожая из Вюртемберга.

– Полусухой крепкий лембергер 3-летней выдержки из винограда позднего урожая из Вюртемберга.

С блюдом также хорошо сочетаются красные вина из Сент-Эмильона или Помероля (Бородо, Франция), бароло (Пьемонт, Италия), кьянти классико (Тоскана, Италия) и риоха (Испания).

Креветки Главные блюда

Гигантские креветки

Гигантские креветки относятся к длиннохвостым ракам. Они выращиваются у побережья Юго-Восточной Азии и продаются в замороженном виде с головой или без головы.

При дальнейшей переработке креветки необходимо немного отварить в рыбном бульоне (пряном отваре), вынуть из панциря и удалить кишечник. При варке креветки утрачивают свой сероватый цвет и становятся светло-красными.

Мясо гигантских креветок можно жарить на гриле, сковороде, во фритюре и в панировке.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | ... | 48 | След.

Еще статьи