Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 17

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Фламбирование Креветки

Погасите соусом деми-гляс

Добавьте в соус сливки

Обжарьте креветки

Приправьте и переверните креветки

Фламбируйте коньяком

Полейте креветки соусом

Креветки Главные блюда

Рекомендуемые вина

– Сухое средней крепости / крепкое белое бургундское 2–3-летней выдержки из винограда позднего урожая из Бадена, Рейнгау, Рейнхессена, Пфальца.

– Сухое или полусухое средней крепости шойребе 1–2-летней выдержки из винограда основного и позднего урожаев из Рейнхессена, Наэ, Пфальца.

– Сухой / полусухой средней крепости / крепкий португальский вайсхербст 1–2-летней выдержки из винограда позднего урожая из Ара, Рейнхессена, Пфальца и Вюртемберга.

К блюду также подходят другие сухие белые и розовые вина, например, белое макон-вилляж (Бургундия, Франция), калифорнийское шардонне (долина Напа, США) или розовые вина из Кот де Прованс (Франция).

Фламбирование Говяжье филе

Ломтики говяжьего филе по-арлезиански

Для этого блюда вырезается кусок (ломтик – от 150 до 170 г) из средней части говяжьего филе. Ломтик отбивается между двумя пленками,

намазывается французской горчицей и тушеным на пару мелко нарезным репчатым луком и жарится на сковороде до полуготовности.

Затем готовится соус и фламбируется мясо.

На 2 порции

Количество Ингредиенты

2 шт. = 340 г Стейки из филе, тонко отбитые

20 г Сливочное мясо для подрумянивания

50 г Мелко нарезанный репчатый...

– от 150 до 170 г) из средней части говяжьего филе. Ломтик отбивается между двумя пленками,

намазывается французской горчицей и тушеным на пару мелко нарезным репчатым луком и жарится на сковороде до полуготовности.

Затем готовится соус и фламбируется мясо.

На 2 порции

Количество Ингредиенты

2 шт. = 340 г Стейки из филе, тонко отбитые

20 г Сливочное мясо для подрумянивания

50 г Мелко нарезанный репчатый лук

10 г Французская горчица

20 г Растительное масло для жарки

30 г Сливочное масло

30 г Шпик, порезанный кубиками

30 г Мелко нарезанный репчатый лук

40 г Донца артишоков, порезанные кубиками

40 г Томаты, нарезанные кубиками

100 мл Соус деми-гляс

Приправы: соль, свежемолотый черный перец

Зелень, коньяк для фламбирования

Оборудование:

Столик на колесиках для фламбирования блюд или нагреватель для фламбирования, 2 сковороды для фламбирования, приборы для выкладывания, половник, тарелка для остатков, мельница для черного перца, солонка, вустерширский соус, коньяк, подогретые обеденные тарелки, нагретая чугунная жаровня на серебряном блюде с уплотнительной манжетой, нагреватель для поддержания жаровни в теплом состоянии, серебряное блюдо с приправами к блюду

Страницы: Пред. | 1 | ... | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | ... | 48 | След.

Еще статьи