Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 2

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Рекомендуемые вина:

Сухие / полусухие средней крепости / крепкие 2–4-летней выдержки немецкие вина из следующих сортов винограда:

Рислинг из любой области выращивания.

Мюллер-Тюргау из Франконии.

Гутедель из Бадена.

Кернер из Пфальца.

С блюдом также сочетаются французские вина, например, белый сансер и белые вина из долины Луары, рули (Бургундия) и швейцарские белые вина, например, шабли (Вадт) и йоханнисберг (Валлис).

Форель Пресноводная рыба

Жареная форель

Жареная форель подается чаще всего на серебряном блюде.

Оборудование

Приставной стол, приборы для выкладывания, столовый прибор для рыбы, тарелка для выгрузки, тарелка для остатков, подогретые тарелки (2 для каждого гостя), нагреватели

Метод работы

# Поставить блюдо на горячий нагреватель, голова форели повернута влево.

# Салфеткой взять и положить на край блюда украшение для форели.

# Сделать по одному надрезу до позвоночника у головы и у хвоста.

# Удалить ножом для рыбы спинные, брюшные и жаберные плавники.

# От отверстия, образовавшегося в результате удаления спинного плавника, провести ножом для рыбы вдоль позвоночника, сделав по разрезу в направлении головы и хвоста для того, чтобы отделить филе спинки.

# Отделить ножом для рыбы оба расположенных вверху филе вдоль средней линии, осторожно снимая с костей вместе с кожей, положить жареной стороной вверх на подогретую тарелку.

# Щечки, расположенные на обеих ...

воста для того, чтобы отделить филе спинки.

# Отделить ножом для рыбы оба расположенных вверху филе вдоль средней линии, осторожно снимая с костей вместе с кожей, положить жареной стороной вверх на подогретую тарелку.

# Щечки, расположенные на обеих сторонах головы под глазами, вынуть кончиком ножа и сервировать вместе с филе, украшением, коричневым сливочным маслом и гарниром поверх филе.

# Осторожно снять весь скелет вместе с головой и хвостовым плавником с нижнего филе.

# Положить отходы на приготовленную для них тарелку.

# Повернуть филе без костей жареной стороной вверх.

# Положить украшение на филе и вместе со второй щечкой держать в тепле для дополнительного обслуживания.

Разделка рыбы на филе Форель

Примечание. Описанный выше метод используется в ресторане редко, т.к. эту работу чаще всего выполняет сам гость. Обычно поступают следующим образом.

Подготовьте рыбу для разделки на филе

Отделите голову за жабрами

Удалите плавники, разделите форель со стороны хребта

Отделите филе

Поверните форель

Сервируйте филе вместе со щечками

Форель Пресноводная рыба

Рекомендуемые вина:

Сухой / полусухой легкий / средней крепости 1–2-летней выдержки сильванер (из винограда основного и позднего урожаев) из Рейнхессена и Франконии.

– Сухой / полусухой легкий гутедель (основного урожая), возраста 1 год из Бадена.

– Сухое / полусухое легкое / средней крепости 1–2-летней выдержки мюллер-тюргау из Бадена или Пфальца.

А также сухие белые бургундские вина из Франции, например, Бургонь-Алигете-Бужерон, Макон-Шардоне, Монтаньи.

Разделка рыбы на филе Щука

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 48 | След.

Еще статьи