Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 20

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Фламбирование Бананы

Положите бананы и полейте сиропом

Фламбируйте эскориалом

Положите бананы на тарелку

Сервированные бананы

Рекомендуемые напитки

– Полусладкое средней крепости / крепкое 5-летней выдержки шойребе из отборного винограда из Рейнхессена.

– Сладкая мадера (Португалия).

– Полусухое игристое вино или шампанское.

Французские блинчики Сладкие блюда

Французские блинчики (Креп)

Крепы представляют собой маленькие тонкие блинчики. Они выпекаются из теста, которое делается из яиц, муки, сахара и молока, на осветленном сливочном масле.

Французские блинчики с яблочной начинкой

На 2 порции

Количество Ингредиенты

2 шт. Французские блинчики

Начинка

30 г Сливочное масло

20 г Сахар

120 г Яблоки ломтиками

20 г Изюм

10 г миндаль, порезанный соломкой

30 г Сахар

20 г Сливочное масло

100 мл Апельсиновый сок

100 мл Лимонный сок

40 мл Куантро для ароматизации

40 мл Кальвадос для фламбирования

Фламбирование Французские блинчики

Оборудование:

Столик на колесиках для фламбирования блюд или нагреватель для фламбирования, сковорода для фламбирования, приборы для выкладывания, половник, тарелка для остатков, яблочный ликер или куантро для ароматизации, кальвадос для фламбирования, предварительно нагретые обеденные тарелки, серебряное блюдо с приправами к блюду

Метод работы

# Положить все приправы рядом со ...

p>

Фламбирование Французские блинчики

Оборудование:

Столик на колесиках для фламбирования блюд или нагреватель для фламбирования, сковорода для фламбирования, приборы для выкладывания, половник, тарелка для остатков, яблочный ликер или куантро для ароматизации, кальвадос для фламбирования, предварительно нагретые обеденные тарелки, серебряное блюдо с приправами к блюду

Метод работы

# Положить все приправы рядом со столиком для фламбирования блюд или приставным столиком.

# Поставить на огонь сковороду для выпечки блинов.

# Растопить в ней сахар.

# Как только он карамелизируется, добавить сливочное масло и вилкой взбить в пену.

Внимание! Сахар должен быть цвета коньяка и не должен темнеть.

# Снять сковороду с огня и вилкой переместить сахарно-масляную смесь на одну половину сковороды.

# Слегка наклонить сковороду вперед и медленно влить апельсиновый и лимонный соки. (Никогда не выливайте холодный сок прямо на вспененный сахар – он остынет и станет твердым!)

# Снова поставить сковороду на огонь и быстро вскипятить содержимое.

# Вылить в смесь яблочный ликер или куантро и уварить.

# Поочередно выложить блинчики на сковороду, полить смесью, начинить яблочной массой, сложить вдвое и положить на край сковороды.

# При этом огонь должен быть минимальным, иначе блинчики подгорят.

# Над тарелкой для остатков налить кальвадос в половник, отставить в сторону сковороду и нагреть кальвадос над пламенем.

# Наклонив половник, поджечь его содержимое, вылить горящий кальвадос на блинчики. (Отведите голову назад и следите, чтобы не было ожога!)

# Выложите по 1 блинчику на порцию на предварительно подогретые тарелки, полить сиропом и сервировать.

# Убрать рабочее место.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | ... | 48 | След.

Еще статьи