Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 26

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Фламбированные персики

На 2 порции

Количество Ингредиенты

4/2 шт. Персики

40 г Сахар

20 г Сливочное масло

100 мл Апельсиновый или персиковый сок

20 мл Лимонный сок

40 мл Куантро для ароматизации

40 мл Ликер «Сотерн Комфорт» для фламбирования

Оборудование:

Столик на колесиках для фламбирования блюд, сковорода для фламбирования, приборы для выкладывания, половник, тарелка для остатков, куантро, «Сотерн Комфорт» (ликер на основе кукурузного виски со вкусом персика), тарелки для сервировки, серебряное блюдо с приправами к блюду

Персики Сладкие блюда

Метод работы

# Положите все приправы рядом со столиком для фламбирования или приставным столиком.

# Поставить на огонь сковороду.

# Положить в нее сахар, растопить его.

# Как только сахар карамелизируется, добавить сливочное масло и вилкой взбить все в пену.

Внимание! Сахар должен быть цвета коньяка и не должен темнеть.

# Снять сковороду с огня и вилкой переместить сахарно-масляную смесь на одну половину сковороды.

# Слегка наклонить сковороду вперед и медленно влить апельсиновый или персиковый и лимонный соки. (Никогда не выливайте холодный сок прямо на вспененный сахар – он остынет и станет твердым!)

# Снова поставить сковороду на огонь и быстро вскипятить содержимое.

# Вылить в смесь куантро и уварить.

# Положить половинки персиков в сковороду и полить смесью.

# Над тарелкой для остатков налить «Сотерн Комфорт»...

твердым!)

# Снова поставить сковороду на огонь и быстро вскипятить содержимое.

# Вылить в смесь куантро и уварить.

# Положить половинки персиков в сковороду и полить смесью.

# Над тарелкой для остатков налить «Сотерн Комфорт» в половник, отставить в сторону сковороду и нагрейте «Сотерн Комфорт» над пламенем.

# Наклонив половник, поджечь его содержимое, вылить горящий «Сотерн Комфорт» на персики. (Отведите голову назад и следите, чтобы не было ожога!)

# Выложить персики на тарелки, полить соусом и сервировать с ванильным мороженым и сливками.

# Убрать рабочее место.

Подготовьте ингредиенты

Фламбирование Персики

Приправьте соус ликером

Положите персики и разогрейте, переворачивая их

Сервируйте фламбированные персики с мороженым

Рекомендуемые напитки

Полусухое игристое вино или шампанское

– Белые десертные вина: сотерн (Бордо, Франция), монбазийяк (Дордонь, Франция).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | ... | 48 | След.

Еще статьи