Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 30

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Шатобриан Парное мясо

Полейте соком от жаркого

Положите на тарелку с гарниром и сервируйте

Рекомендуемые вина

Сухие / полусухие средней крепости / крепкие немецкие красные вина 2–3-летнего возраста из следующих сортов винограда:

Бургундский позднего урожая из любой области выращивания.

Лембергер из Вюртемберга.

Шварцрислинг из Вюртемберга.

Дорнфельдер из Вюртемберга или Пфальца.

А также французские красные вина из Бургундии, Кот дю Рон и Бордо.

Транширование Двойной антрекот

Двойной антрекот

Первоначально для антрекотов использовался только кусок из межреберной части, сегодня антрекоты вырезают также из ростбифа. Антрекот освобождается от костей до того, как жарится на гриле или сковороде. В качестве блюда на 2 персоны антрекот должен весить 360–400 г. Еще более крупные куски (до 500 г) предлагаются на 3–4 персоны. Они траншируются у стола и сервируются с овощными гарнирами и беарнским соусом или с маслом с зеленым сыром.

Оборудование:

Приставной стол, разделочная доска с выемкой для сока, набор для транширования, приборы для выкладывания, тарелка для остатков, подогретые тарелки (2 на каждого гостя), нагреватели

Метод работы

Как при траншировании шатобриана, но с семью разрезами, чтобы получить 6 средних кусков одинаковой толщины и 2 ломтика меньшего размера по краям.

Двойной антрекот Парное мясо

Разрежьте наискосок крупный кусок мяса из межреберной...

каждого гостя), нагреватели

Метод работы

Как при траншировании шатобриана, но с семью разрезами, чтобы получить 6 средних кусков одинаковой толщины и 2 ломтика меньшего размера по краям.

Двойной антрекот Парное мясо

Разрежьте наискосок крупный кусок мяса из межреберной части на 8 ломтиков

Положите нарезанное мясо обратно на сервировочный поднос

Выложите с сервировочного подноса на тарелки

Рекомендуемые вина

Транширование Телячья рулька

Телячья рулька

Телячья рулька является элементом тазобедренной части туши теленка (задняя рулька) или лопатки (передняя рулька).

Ее жарят на гриле, сковороде или тушат целиком, разрезанной на порции (оссо буко – тушеные ломти телячьей рульки) или порезанной на куски для рагу или гуляша.

Целая телячья рулька сервируется на 2–3 порции.

Рулька жарится в духовке и поливается соком от жаркого.

Оборудование:

Приставной стол, разделочная доска, набор для транширования, приборы для выкладывания, тарелка для остатков, тарелки для костей, подогретые тарелки (2 для каждого гостя), нагреватели

Метод работы

# Прибором для выкладывания положить рульку на разделочную доску.

# Удалить кость из мяса рульки, сделав горизонтальный разрез.

# Положить кость на тарелку для остатков.

# Разрезать мясо наискосок на ломтики одинаковой толщины и сложить их на серебряный поднос.

# Выложить по 2–3 ломтика на тарелки, сервировать.

# Поставить в тепло мясо до дополнительного обслуживания, убрать рабочее место.

Переложите телячью рульку с подноса на разделочную доску

Страницы: Пред. | 1 | ... | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | ... | 48 | След.

Еще статьи