Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 4

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Зеркальный карп, отварной

Отварного зеркального карпа чаще всего подают на боку, с гарниром из овощей, сервированным на серебряном блюде или медной сковороде, из кухни и в зависимости от размера на 1 или 2 персоны.

Оборудование:

Приставной стол, приборы для выкладывания, столовый прибор для рыбы, тарелка для выгрузки, тарелка для остатков, подогретые тарелки (2 для каждого гостя), нагреватели

Метод работы

# Поставить блюдо на горячий нагреватель так, чтобы голова карпа была повернута влево, а вскрытая брюшная полость обращена к вам.

# Ножом для рыбы сделать по одному надрезу до позвоночника у головы и хвоста.

# Удалить плавники и положить их на тарелку для остатков.

# От отверстия, образовавшегося в результате удаления спинного плавника, провести ножом для рыбы вдоль позвоночника, сделав по разрезу в направлении головы и хвоста для того, чтобы отделить филе спинки.

# Снять кожу, начиная у головы на спине в направлении живота, снятую кожу положить на тарелку для остатков.

# Отделить ножом для рыбы филе спины и живота по длине.

# Прибором для рыбы разделить филе на порции поперек от спины к животу и осторожно приподнять.

# В длинных средних кусках могут остаться крупные кости, в этом случае перевернуть филе и удалить кости.

# Куски рыбы выложить красивой стороной вверх на подогретые тарелки и украсить гарниром.

# Кончиком ножа вынуть первую щечку и также положить на тарелку.

# Перевернуть карпа...

роной вверх на подогретые тарелки и украсить гарниром.

# Кончиком ножа вынуть первую щечку и также положить на тарелку.

# Перевернуть карпа на другую сторону вместе с костями, удалить кожу и кости из второго филе так же, как из первого и затем разрезать на порции.

# Вынуть вторую щечку и положить на теплое блюдо, голову и позвоночник положить на тарелку с отходами.

# Филе, разрезанное на порции, держать наготове для дополнительного обслуживания.

Разделка рыбы на филе Карп

Отварной карп с овощами

Приподнимите гарнир из овощей

Сделайте надрезы у головы и хвоста

Удалите плавники

Снимите кожу, начиная от спины

Разделите филе по хребтовой кости

Карп Пресноводная рыба

Разделите на порции

Сервируйте на тарелке

Переверните карпа, чтобы разделать второе филе

Сервированный карп с овощным гарниром

Рекомендуемые вина

Как для отварной форели (см. с. 11)

Разделка рыбы на филе Форель озерная

Форель озерная

Форель озерная (кумжа) относится к семейству лососевых. Она существенно крупнее ручьевой форели и имеет красноватое нежирное мясо.

Вес озерной форели 1–3 кг.

Мелкие экземпляры могут быть приготовлены в рыбном бульоне целиком и разделаны на филе.

Крупная озерная форель разделывается на филе, которе можно отварить, приготовить на пару или пожарить.

Форель озерная Пресноводная рыба

Форель озерная отварная

Отварная озерная форель чаще всего сервируется на большом блюде на боку и рассчитана на 2 или 4 персоны.

Оборудование:

Приставной стол, приборы для выкладывания, столовый прибор для рыбы, тарелка для выгрузки, тарелка для остатков, подогретые тарелки (2 для каждого гостя), нагреватели

Метод работы

# Поставить блюдо на горячий нагреватель так, чтобы голова озерной форели была повернута влево, а вскрытая брюшная полость обращена к вам.

# Ножом для рыбы сделать по одному надрезу до позвоночника у головы и хвоста.

# Удалить спинной, брюшной и жаберный плавники и положить их на тарелку для остатков.

# От отверстия, образовавшегося в результате удаления спинного плавника, провести ножом для рыбы вдоль позвоночника, сделав по разрезу в направлении головы и хвоста для того, чтобы отделить филе спинки.

# Снять кожу, начиная у головы на спине в направлении живота, при этом осторожно перемещать нож для рыбы под кожей, придерживая кожу вилкой и стягивая ее; снятую кожу положить на тарелку для остатков.

# Провести ножом для рыбы вдоль по позвоночнику, чтобы отделить филе спинки от филе живота.

# Ножом для рыбы сделать вертикальные разрезы от филе спинки к филе живота; ширина кусков зависит от размера рыбы и количества персон.

# Порционные куски осторожно освободить от костей столовым прибором для рыбы, выложить на подогретые тарелки.

# Кончиком ножа вынуть первую щечку и положить на тарелку.

# Перевернуть рыбу на другую сторону так, чтобы брюшная полость снова была обращена к вам, удалить кожу, разрезать на порции, как описано выше.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ... | 48 | След.

Еще статьи