Форматы организации школьного питания. Пособие для операторов - страница 24

Форматы организации школьного питания. Пособие для операторов

«Шведский стол»

Описание. На пищеблоке готовятся блюда с учетом разнообразия: 2-3 первых, 2-3 вторых блюда, несколько напитков и закусок (салатов). Ученики сами выбирают и порционируют блюда. Возможен «второй подход» за добавкой.

Общий вес приготовляемых блюд (или количество средних нормо-порций) определяется пищеблоком заранее, исходя из числа питающихся.

Достоинства модели:

- свобода выбора очень полезна для воспитания и нравится детям,

- питающиеся непосредственно выражают свои потребительские предпочтения,

- исключение денежного обращения снижает заинтересованность в злоупотреблениях.

Недостатки:

- требуется обеспечить чистоту и аккуратность при порционировании,

- существующий деловой обычай калькуляции блюд предусматривает расчет расхода продуктов лишь исходя из нормы потребления на одно блюдо, количество блюд при расчете списания должно быть зафиксировано при продаже. «Шведский стол» не предусматривает регистрации отпуска блюд и, следовательно, не соответствует общепринятым правилам калькуляции расхода продуктов.

- отказ от управления рационом ребенка,

- невозможно контролировать нормы потребления,

- такой порядок не соответствует действующим санитарным правилам, требующим обязательного типового меню и контроля норм потребления,

- для обеспечения настоящего выбора для всех требуется готовить блюда на количество порций, несколько превышающее число питающихся (увеличение себестоимости),

- для готовки большего...

всех требуется готовить блюда на количество порций, несколько превышающее число питающихся (увеличение себестоимости),

- для готовки большего количества блюд требуется больше кухонного оборудования,

- заказ продуктов включает большее количество позиций,

- ненормированный расход блюд создает предпосылку для воровства готового питания и «повторного» использования ранее приготовленных блюд.

«Карточные» системы персонального учета продаж.

Описание. Ученикам раздаются «Карты учащегося» (могут использоваться транспортные карты). Обычно это бесконтактные карты типа «Майфар». В столовой устанавливаются считыватели карт и компьютерные терминалы регистрации продаж (чаще на основе тачскрин, отмечен случай специально разработанного на основе микрокомпьютера терминала для ШП). Буфетчик регистрирует продажи конкретного товара для конкретного ученика. Компьютерная система ведет лицевые счета. Наличные деньги исключаются из обращения (полностью или частично).

Комментарий. Система регистрации фактически отпущенного питания не определяет сущности системы организации питания и является для нее лишь дополнением, призванным обеспечить адресное и целевое расходование средств на питание (бюджетных и родительских). Несмотря на важность точного учета фактически отгруженного питания, вся остальная часть: нормативы, порядок планирования, заказа продуктов, калькуляции, приготовления блюд, отгрузки продуктов и блюд, не говоря уже о технологии приготовления блюд – не изменяется с внедрением персонального учета. Существенно меняется порядок оплаты.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | ... | 42 | След.

Еще статьи