HACCP (ХААСП) для ресторана - страница 18

HACCP (ХААСП) для ресторана

Ресторан должен постоянно поддерживать температуру каждого морозильника не выше температуры -18ºС/0ºF и предпринимать корректирующие действия, если температура морозильника выше -18ºС/0ºF и на замороженных продуктах появляются признаки оттаивания.

Ресторан должен использовать один из следующих методов для наблюдения за температурой морозильников:

  1. Датчики внутреннего термометра;
  2. Ручной температурный контроль (т.е. складные термометры со щупом или ручные термометры);
  3. Постоянный компьютеризированный температурный контроль*.

Процедура температурного контроля морозильников должна требовать, чтобы Ресторан записывал температуру каждого морозильника в цеху как минимум дважды в день. Эти записи также должны устанавливать:

  1. Дату и время регистрации температуры;
  2. Идентичность морозильника (т.е. его номер, определенное место расположения и т.д.);
  3. Особенности корректирующих действий, при их применении.

Корректирующие действия

  • Если температурный контроль показывает, что температура морозильника превышает -18ºС/0ºF, Ресторан должен предпринять быстрые действия, чтобы восстановить температуру морозильника в пределах допустимых норм и должен провести визуальную проверку, чтобы определить, проявляются ли на продуктах какие-либо признаки оттаивания или, что их поверхность уже не твердая.
  • Если визуальная проверка показывают, что продукты в основном имеют признаки...
таивания или, что их поверхность уже не твердая.
  • Если визуальная проверка показывают, что продукты в основном имеют признаки оттаивания, Ресторан должен переместить все продукты из несоответствующего морозильника в морозильник, который находится в пределах допустимых норм.
  • Если визуальная проверка показывают, что поверхность продуктов в основном не твердая, Ресторан должен полностью разморозить продукты и использовать их, как указано в разделе 3.1.3.
  • Указания для Проверочного аудита:

    • Аудитор подтверждает, имеет ли и соблюдает ли Ресторан процедуру температурного контроля в соответствии с настоящим стандартом и руководством и выполняется ли эта процедура в письменной или устной форме.
    • Аудитор проводит выборочную проверку и обзор документов на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.
    Страницы: Пред. | 1 | ... | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | ... | 45 | След.

    Еще статьи