HACCP (ХААСП) для ресторана - страница 22

HACCP (ХААСП) для ресторана

В ДЕФРОСТЕРЕ

  • Температура дефростера не должна превышать 10ºС/50ºF. Ресторан может использовать этот способ размораживания, только если замороженные продукты будут подвергаться термической обработке. Температура поверхности замороженного продукта так или иначе не должна превышать 8ºС/46ºF.
  • Ресторан должен контролировать и поддерживать температуру дефростера в соответствии со стандартом 2.2.5.

Если Ресторан размораживает продукты при комнатной температуре или под проточной водой, процедура размораживания должна требовать, чтобы Ресторан вел записи, которые документируют контроль следующих пунктов:

  1. Дата, когда продукт взят из холодильника для размораживания;
  2. Описание продукта;
  3. Время и температура продуктов в начале размораживания;
  4. Время и температура продукта в конце размораживания.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор подтверждает, имеет ли Ресторан и соблюдает ли процедуру размораживания в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, и выполняется ли эта процедура письменно или устно.
  • Аудитор проводит выборочную проверку и обзор документов (при применении) на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру размораживания в соответствии с настоящим стандартом...
  • Ресторан могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру размораживания в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура письменно или устно.
  • Ресторан могут попросить предоставить документы по размораживанию за определенный период времени.
  • Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

3.1.4. ССР – Директивы системы безопасности питания для термически обработанных продуктов

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно), чтобы гарантировать соответствующую термическую обработку продуктов. Эта процедура должна требовать, чтобы Ресторан вел документы в соответствии с настоящим стандартом.

Процедура для термически обработанных продуктов должна требовать, чтобы Ресторан вел записи, которые документируют следующее:

  1. Дата термической обработки продукта;
  2. Описание продукта, подвергающегося термической обработке;
  3. Внутренняя температура продукта, подвергающегося термической обработке;
  4. Особенности корректирующих действий при их применении.
Страницы: Пред. | 1 | ... | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | ... | 45 | След.

Еще статьи