HACCP (ХААСП) для ресторана - страница 24

HACCP (ХААСП) для ресторана

3.1.5. ССР – Директивы программы безопасности питания для быстрого охлаждения

Ресторан должен иметь и следовать процедуре (письменно или устно), чтобы гарантировать надлежащее быстрое охлаждение продуктов, подвергшихся термической обработке. Эта процедура должна требовать, чтобы Ресторан вел документы в соответствии с настоящим стандартом.

Процедура быстрого охлаждения должна требовать, чтобы все термически обработанные продукты (включая мясо, рыбу, птицу, соусы, макароны***, рис, морепродукты, молочные продукты, яйца, крупы, овощи, фрукты) были либо:

  1. Охлаждены с температуры 60ºС/140ºF до 21ºС/70ºF в течение 2 часов и с температуры 21ºС/70ºF до 5ºС/41ºF в течение дополнительных 4 часов;
  2. Охлаждены с температуры 60ºС/140ºF до 10ºС/50ºF в течение 4 часов.

Хотя бласт чиллеры предпочтительнее, Ресторан может использовать любые другие средства для быстрого охлаждения термически обработанных продуктов, если эти средства не нарушают временные и температурные нормы.

При температурном контроле измерение всегда должно показывать внутреннюю температуру.

Процедура быстрого охлаждения должна требовать, чтобы Ресторан вел записи, которые документируют контроль следующих пунктов:

  1. Дата быстрого охлаждения продукта;
  2. Описание продукта;
  3. Время начала и температуру;
  4. Промежуточное время и температуру (если Ресторан использует способ быстрого охлаждения, описанные выше в пункте (а));...
  • Промежуточное время и температуру (если Ресторан использует способ быстрого охлаждения, описанные выше в пункте (а));
  • Особенности корректирующих действий при их применении.
  • Корректирующие действия:

    Если Ресторан не соблюдает временные и температурные нормы для быстрого охлаждения термически обработанных продуктов, он должен списать все несоответствующие продукты.

    Указания для Проверочного аудита:

    • Аудитор подтверждает, имеет ли Ресторан и соблюдает ли процедуру быстрого охлаждения в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, и выполняется ли эта процедура письменно или устно.
    • Аудитор проводит выборочную проверку и обзор документов на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.
    Страницы: Пред. | 1 | ... | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | ... | 45 | След.

    Еще статьи