История величайшего салата "Оливье" - страница 101

История величайшего салата "Оливье"

Для примера сообщаем рецептуру соуса «Южный». Он содержит соевый соус высшего качества, яблочное пюре,чернослив, томат-пюре, печёнку (растёртую), растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры.

Если в упоминании «основы» соуса в 1939 году нет печёнки, то в 1955 года она уже появилась. Эта метаморфоза позволяет нам считать, что точного рецепта соуса не существовало, или же трактовок «правильного» рецепта было несколько.

Довольно странно отсутствие пошагового приготовления соуса «Южный» при обилии рецептов других соусов. Это может объясняться скудостью информации, нежеланием выдачи точного рецепта ресторанного соуса, либо рецепт его к тому моменту переживал принципиальные изменения для удобства промышленного производства. И ещё одно. В дореволюционных источниках соя - кабуль — это достаточно мистическая субстанция, точного и однозначного её рецепта нет. Незнанием точной рецептуры и способа приготовления может объясняться необходимость его импорта из Англии. Это косвенно подтверждают рецепты с противоречащим друг другу составом компонентов и способом приготовления. В одном случае готовили красный основной соус с множеством специй, упаривая его до консистенции горчицы, в другом случае пользовались рекомендацией из книги Елены Молоховец, отваривая бобы сои и протирая их через сито,смешивая с настойкой кайенского перца.

Отварив 2 ф. бобов соя в мягкой воде без соли, пока...

тварив 2 ф. бобов соя в мягкой воде без соли, пока сдeлаются мягкими, протирают чeрез частое решето, солят, прибавляют 2 золот. настойки каэнскаго перцу,. ф. бульона плитками и уксусу, чтобы вышло в роде жидкой горчицы.

Откуда взяла рецепт Молоховец, неизвестно, но вполне вероятно, что эта цитата, часто употребляемая в Интернете без точных данных, скорее всего, происходит из книги-подделки под знаменитый труд Елены Молоховец. Косвенно это подтверждается тем, что у Молоховец рекомендации даны в повелительном наклонении, когда здесь мы видим повествование от 3 лица.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | ... | 154 | След.

Еще статьи