История величайшего салата "Оливье" - страница 104

История величайшего салата "Оливье"

Для воспроизведения оригинального салата «Оливье» нас интересует не только многоликий соя-кабуль-южный-восток, нои майонез. Описание приготовления майонеза в «Кулинарии» заметно отличается от упрощённого в «Книге о вкусной и здоровой пище». В развёрнутом рецепте есть указание, при какой температуре эмульгировать масло, да и сам принцип возникновения эмульсии и условий её сохранения описан просто и понятно. Ещё одно отличие в том, что нет настойчивой рекомендации покупки готового промышленного соуса, многие ингредиенты дублируются (подсолнечное — оливковое масло, уксус — лимонный сок). Из всех советских кулинарных книг это лучший и самый подробный рецепт, учитывая эпоху, в которой он опубликован. Можно простить уксус и подсолнечное масло — как-никак, книга предназначена не только для ресторанов, но и для столовых, кафе и обычных любителей вкусно готовить.

Соус майонез.

В сырые желтки, тщательно отделённые от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2–3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12–16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т.е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда всё масло будет проэмульгировано, получается густой соус, ...

оэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдёт так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики.
Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, всё время взбивая смесь, т.е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | ... | 154 | След.

Еще статьи