История величайшего салата "Оливье" - страница 105

История величайшего салата "Оливье"

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивательной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Назначение соуса:
Используется дл изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Масло подсолнечное 750 г,
яйца (желтки) 90 г (6 шт.),
горчица готовая 25 г,
уксус 3%-ный 150 г,
сахар 20 г.

Этот рецепт выступает основным майонезом, при смешивании которого с ароматизирующими компонентами повар может добиться большого разнообразия вкусов. Самым интересным является майонез с корнишонами, каперсами и соусом «Южный». Возможно, это готовая заправка для салатов «Столичный», «Майонеза из дичи», «Мясного» и других вариаций салата «Оливье».

В издании «Кулинарии» 1959 года приведён рецепт второго интересующего нас соуса.

Соус «Южный»

Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон.

Соус «Южный» отличается острым вкусом, пряным ароматом.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного...

и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.
Самое интересное в этом рецепте — это состав «разнообразных специй и пряностей», не указанных в «Кулинарии» 1955 года, но частично указанный в «Книге о вкусной и здоровой пище».
Кроме уже известных перца, мускатного ореха и кардамона добавились имбирь, гвоздика и корица. Просматривая советские кулинарные книги 30–50-х, можно проследить плавную подготовку покупателей к новой форме соусов, изготавливаемых промышленным способом в больших количествах. Это, несомненно, удобно для производства, но, как правило, губительно для вкуса.
Страницы: Пред. | 1 | ... | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | ... | 154 | След.

Еще статьи