История величайшего салата "Оливье" - страница 115

История величайшего салата "Оливье"

Конечно, в XIX веке пировали нечасто, и обычный обед был несравним с пиром у князей, но в один обед могли подавать по несколько смен блюд, многие из которых требовали алкоголя для лучшего переваривания пищи.

Таким образом, салат Оливье, бывший, по сути, закуской, и насыщенный жирным соусом, мог быть подан уже подвыпившим гостям с притуплёнными вкусовыми рецепторами. Проще говоря, соус для закуски должен быть поострее — нечто такое, что могло сравниться с классической острой русской приправой — тёртым хреном, выбивавшим слезу. В случае с салатом такой компонент должен, кроме приятной остроты, обладать усиливающим контраст вкусов эффектом и не преобладать над основными компонентами. Наилучшим результатом среди множества появившихся до середины XIX века соусов обладал соус «Кабуль» или соя-кабуль, как его иногда называли, не расслышав название. Это сочетание — майонез, горчица и соус «Кабуль» составляли главный секрет Люсьена Оливье и его салата в России.

Осмелимся предположить, что секретом он был только для российских гурманов, знакомых с французской кухней лишь в редких поезд ках в Европу и эпизодических обедах в высшем свете.

Напомним, что майонез готовился в середине XIX века только вручную с помощью тяжёлой поварской вилки или лопаточки. Соотношение ингредиентов было приблизительным, но идеальным считается масла, часть яичных желтков, сахар и соль самого мелкого помола на усмотрение повара и лимонный сок в количестве, достаточном для того, ...

количестве, достаточном для того, чтобы соус был в меру густым, но сползал с вилки.

Как один из вариантов и ориентир для желающих изготовить майонез самостоятельно, дадим состав домашнего майонеза в процентах:
70–85% масла,
10–20% яичных желтков,
5–6% лимонного сока,
2–3% сахара,
1–1,5% соли,
5–6% горчицы для провансаля.

И в привычных измерительных ёмкостях:
2–3 желтка,
150–200 мл масла,
1–2 ст. ложки лимонного сока,
1 ч. ложка сахара,
пол ч. ложки соли,
1 ст. ложка столовой горчицы для провансаля.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | ... | 154 | След.

Еще статьи