История величайшего салата "Оливье" - страница 23

История величайшего салата "Оливье"


Начать приготовление салата Елена

Молоховец рекомендует с варки ланспика (желе на основе мясного бульона).
Из окрашенного в разные цвета ланспика можно приготовить украшения для салата, а из прозрачного — мусс (очень напоминающий соус майонез), которым следует полить дичь, мясо или рыбу. Когда основная часть салата застынет, её нужно выложить на блюдо и украсить картофелем, овощами, зеленью, яйцами, каперсами, раковыми шейками и прочими обычными для салата оливье ингредиентами.

Одного рецепта майонеза из книги Молоховец будет достаточно, чтобы усомниться в том, что лавры изобретателя популярного салата принадлежат Люсьену Оливье. Итак, «Майонез из рыбы с салатом и зелёным соусом».

Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы: линя, щуку, лососину, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толщиной;
уложить на противень на 1–2 ложки растопленного масла, посолить,скропить 1 рюмкой вина, соком из 1 лимона;
как только с одной стороны побелеет, перевернуть на другую;
смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до тёмного цвета, потом переложить её на круглое блюдо, остудить.
Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего клея и прочей мелкой рыбы сварить ланспик, положить в него кореньев и пряностей, уксуса или лимонного сока, 5–6 шампиньонов, очистить 2–3 яйцами или икрой, уварить до 3 стаканов, процедить сквозь салфетку, остудить, потом бить венчиком, вливая 2 ложки прованского масла;
...

лфетку, остудить, потом бить венчиком, вливая 2 ложки прованского масла;
каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс, уложить на блюдо в кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом:
Из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку каперсов, 10 сваренных желтков изрубить, истолочь всё вместе в ступке, протереть сквозь сито;
один сырой желток мешать в каменной чашке, пока не побелеет, развести стаканом прованского масла и стаканом уксуса, положить сахара куска 2–3, 1 ложку мелко изрубленной зелени, как-то: укропа, кервеля, эстрагона, соли и эссенцию из шпината, смешать всё вместе.
Страницы: Пред. | 1 | ... | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | ... | 154 | След.

Еще статьи