История величайшего салата "Оливье" - страница 30

История величайшего салата "Оливье"

О кардинальном отличии отношения к трапезе в русской и французской кухнях знаменитый повар и кулинарный историк Н.М.Радецкий пишет:
...у нас стол, в назначенной для обеда комнате, не загроможден богатыми постаментами, на которых у французов до прихода гостей ставятся блюда с яствами, а накрыт натурально, и на нем помещаются лишь необходимые для стола принадлежности и цветы... Но присмотритесь, сколько поэзии в этой натуральной картине!

Наша столовая не встречает гостя испарениями и ароматами яств, но чистый, свежий воздух вызывает аппетит у входящего в нее, и взор его не встречает крокантов, паштетов и пирамид, как предметов, достойных удивления. Зато каждое подаваемое кушанье изящно, вкусно и приготовлено так, что каждый гость без затруднения может взять желаемое. Бордюры и лепные украшения на яствах из посторонних веществ вовсе не приняты, а что подается на блюде, то красиво для вида и вкусно для употребления, не исключая даже постаментов для холодного, кремов и желе.
(Альманах гастрономов. СПб., 1852)

В первой половине XIX века произошло мощное вливание европейской кухни в русскую. В обеих столицах России было открыто множество хлебопекарен, основанных выходцами из различных европейских стран, и ресторанов, где работали преимущественно французские повара. Во многих знатных домах поварами были выходцы из Франции. Первым иностранным поварам в России, Люсьен Оливье — Царский Повар

Царское село. Белая парадная столовая. Предназначалась...

Царское село. Белая парадная столовая. Предназначалась для торжественных обедов и «вечерних кушаний» императрицы Елизаветы Петровны. Фото: Dennis Jarvis, 2010 работавшим, в отличие от Карема, не на царской кухне, приходилось решать сложнейшую задачу: не только адаптировать привычные им европейские рецепты к доступным продуктам и принципиально иным способам кулинарной обработки, но и угождать людям с совершенно иными вкусами и привычками. Постепенно традиционные русские печи и котелки уступили место плитам и кастрюлям, ещё быстрее изменились вкусы русской знати, падкой на всё иностранное.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | ... | 154 | След.

Еще статьи