История величайшего салата "Оливье" - страница 88

История величайшего салата "Оливье"


Но не всё в кулинарии 1950-х было так печально, и понятный с позиций современности порыв упростить приготовление пищи, а значит, освободить время для создания сильного государства, подкреплён и классическими рецептами. Пусть не было выбора продуктов для воплощения большинства рецептов, но знания о блюдах высокой кухни были донесены до простого читателя на страницах той же книги. Более того, рецепты высокой кухни запросто соседствуют с упрощёнными «консервными», и такая свобода выбора подкупает не искушенного в кулинарии читателя.

Даже в поздних издания «Книги» можно обнаружить тот самый «Майонез из дичи» с ланспиком, описанный еще Еленой Молоховец. Это блюдо может считаться прародителем советской версии салата «Оливье» с поправкой на время и некоторую скудость ингредиентов. Интересно, что, судя по ингредиентам рецепта, желирование происходит с помощью «желатины», хотя в самом рецепте даны достаточно подробные инструкции, как получить желе (ланспик). 

Заметно, что рецепт пришёл из прошлого, это видно по характеру подробного описания с множеством сложных операций и большой долей внимания к украшению блюда при подаче. При тотальном дефиците в 50-х большей части продуктов, упоминаемых в этой книге, рецепты из дичи кажутся фантастическими. Не исключено, что их назначение — подтолкнуть советского человека к простым, новым рецептам, к формированию нового вкуса и приятию нового принципа советской пищевой промышленности, базирующегося на полуфабрикатах ...

зирующегося на полуфабрикатах и консервах.

Цветная вкладка из «Книги о вкусной и здоровой пище», М., Пищепромиздат, 1950

Майонез из дичи.
Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток.
Рекомендуется два варианта.
С дичи снять кожу, выпотрошить, и промыть в холодной воде.
Затем уложить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить ещё 20–25 минут.
После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять, уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2–3 см и покрыть соусом (1–2 ст. ложки).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | ... | 154 | След.

Еще статьи